魚香蝦餅真空油炸機(jī)采用低溫真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。

炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。當(dāng)油處于負(fù)壓狀態(tài)下溶于油脂中的氣體會(huì)大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。

采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步到濃縮。由此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。低溫真空油炸機(jī)的原理是低溫真空油炸機(jī)在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分(自由水和部分結(jié)合水)會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。

魚香蝦餅真空油炸機(jī)工作原理是通過將爐內(nèi)空氣抽除，形成負(fù)壓空間，然后加熱油池中的食物進(jìn)行油炸。工作時(shí)，首先將食物放入油池中隨后啟動(dòng)真空泵開始抽氣，將油池內(nèi)的空氣抽出。在抽氣過程中，爐內(nèi)形成負(fù)壓，使油溫升高并達(dá)到沸點(diǎn)，形成沸騰狀態(tài)。當(dāng)油池中的水分被加熱到沸點(diǎn)時(shí)，由于真空環(huán)境下的低壓，水分從食物中蒸發(fā)出來，并迅速被排出。同時(shí)，蒸發(fā)的水分會(huì)帶走一部分食物表面的熱量，使食物表面溫度下降，從而使炸制的食物表面更加脆皮,

油炸后，繼續(xù)抽氣使油池中的水分和氣體排除，將剩余油脂中的雜質(zhì)過濾掉，從而保持油池內(nèi)的清潔。此外，油炸過程中產(chǎn)生的煙霧和油蒸汽會(huì)經(jīng)過油煙凈化裝置處理后排出，從而保證室內(nèi)空氣質(zhì)量。真空油炸機(jī)的工作原理可以充分利用低溫及負(fù)壓環(huán)境，使食物的外層脆化、內(nèi)部熟透，并保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)減少了炸制過程中產(chǎn)生的煙霧和氣味。這種油炸方式能夠提高炸制食物的質(zhì)量和口感，被廣泛應(yīng)用于休閑食品、糕點(diǎn)等食品加工行業(yè)。