煙熏法具有殺菌防腐、抗氧化劑增進食品色、香、味優(yōu)點，但如果采用工藝技術(shù)不當，煙熏發(fā)使煙氣中的有害成分危害人體健康。如熏煙生成的木焦油、3,4-苯并芘機二苯并蒽被視為致癌的危險物質(zhì)；熏煙還可以通過直接或間接作用促進亞硝胺形成。因此，必須采取措施減少巡演中更有害成分的產(chǎn)生及對肉制品的污染，以保證肉制品的安全。豬肝腸煙熏爐如何選擇。

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煙熏中有害成分的控制

煙熏法具有殺菌防腐、抗氧化劑增進食品色、香、味優(yōu)點，但如果采用工藝技術(shù)不當，煙熏發(fā)使煙氣中的有害成分危害人體健康。如熏煙生成的木焦油、3,4-苯并芘機二苯并蒽被視為致癌的危險物質(zhì)；熏煙還可以通過直接或間接作用促進亞硝胺形成。因此，必須采取措施減少巡演中更有害成分的產(chǎn)生及對肉制品的污染，以保證肉制品的安全，生產(chǎn)生經(jīng)常采用以下措施：

①控制發(fā)煙溫度 發(fā)煙溫度低于400℃時有極微量的3,4苯并芘產(chǎn)生，當發(fā)煙溫度處于400--1000℃時，便形成大量的3,4苯并芘，因此控制發(fā)煙霧溫度對降低致癌物是有效措施。一般發(fā)言溫度340—350℃為宜。

②濕煙法 用高熱的水蒸氣和混合物通過木屑，使木屑產(chǎn)生煙霧，并引進煙熏室進行熏制，既能達到煙熏的目的，而又不會產(chǎn)生苯并芘。

③室外發(fā)煙 采用室外發(fā)煙，煙氣經(jīng)過濾，冷水淋洗及靜電沉淀等處理后，再通入煙熏室煙熏制品肉，可以大大降低3,4苯并芘的含量。

④液熏法 采用經(jīng)過過濾處理的液態(tài)煙熏制劑進行熏制，減少或避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

⑤隔離保護 采用腸衣等阻隔物質(zhì)，防止有害物質(zhì)進入肉制品內(nèi)部。如纖維素腸衣對有害物質(zhì)有良好的阻隔作用。

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煙熏爐，又叫蒸熏爐，熏蒸爐，熏煙爐，煙熏機等。

按照發(fā)煙原材料的不同，分為煙熏爐和糖熏爐。煙熏爐和糖熏爐在設(shè)計和構(gòu)造上有一定的區(qū)別。

在一臺煙熏爐當中，發(fā)生煙霧的裝置，我們稱其為發(fā)煙裝置，根據(jù)發(fā)煙原材料，設(shè)備型號，產(chǎn)品工藝等眾多不同的因素，發(fā)煙裝置也各有差異，我們通常粗略的將發(fā)煙裝置分為外置發(fā)煙和內(nèi)置發(fā)煙。

事實上，發(fā)煙裝置是決定著一臺煙熏爐的煙熏速度和效果的重要因素，因此他絕不僅僅是內(nèi)置和外置這樣的簡單。需要綜合各種因素，例如用戶的產(chǎn)能，產(chǎn)品工藝要求，能源狀況，場地大小等綜合因素，才能確認好這臺煙熏爐適合用什么樣的發(fā)煙裝置。

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煙熏的方法

煙熏的方法有冷熏法、溫熏法、焙熏法、電熏法。

①冷熏法 在低溫條件（15—30℃）下，進行較長時間（4—7天）的熏制方法。熏前原料須經(jīng)過較長時間的腌漬。冷熏法主要用于干制的香腸，如色拉米香腸、風干香腸等，也可用于帶骨火腿機培根的熏制。

②溫熏法 原料經(jīng)過適當?shù)?/span>腌漬后用較高溫度（40—80℃，zui高90℃）經(jīng)過一段時間的煙熏方法。溫熏法又分中溫熏法和高溫熏法。

a、中溫熏法：溫度30—50℃，熏制時間一般為1—2天，熏材一般采用橡木、櫻材、鋸末，熏制時應(yīng)控制溫度緩慢上升，此法熏制重量損失少，產(chǎn)品風味好，但耐貯藏性差，。一般火腿采用此法。

b、高溫熏法 溫度為50--85℃，通常在60℃左右，熏制時間4—6小時。高溫熏法熏制溫度較高，制品在短時間內(nèi)就能形成較好的煙熏色澤。但應(yīng)注意熏制的溫度必須緩慢上升，不能升溫過急，否則發(fā)色不均勻，一般灌腸產(chǎn)品的煙熏采用這種方法。

③焙熏法 征程熏烤法，煙熏溫度為90—120度，熏制時間較短。由于熏制時溫度較高，熏制過程中完成熟制，不需要重新加工就可食用，這種方法熏煙的肉貯藏性差。

④電熏法 在煙熏室配置電線，電線上吊掛原料后，通10—24kv高壓直流電或交流電，進行放電，熏煙由于放電而帶電荷，更能深入進入肉內(nèi)，以提高風味，延長貯藏期。

⑤液熏法 用液態(tài)煙熏劑代替煙熏進行熏制的方法稱為液熏法。液態(tài)煙熏制劑一般是從硬木干餾制并經(jīng)過凈化而含有煙熏成分的溶液。目前以廣泛使用，代表煙熏技術(shù)的發(fā)展方向。

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