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近年來，由于資料狀況的改變，小雜魚、低值魚類比重上升，常因處理不及時(shí)造成極又的浪費(fèi)。

一種新型的水產(chǎn)食品——（魚糜機(jī)械斬拌機(jī)

稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于它調(diào)理簡便，

細(xì)嫩味美，又耐儲(chǔ)藏，頗適合城市消費(fèi)，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的

經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。
在魚糜制品的研制上，日本堪稱為*國。由于解決了低值魚類狹鱈的制作技術(shù)難題，日本的魚糜制造技術(shù)迅猛發(fā)展，

魚糜制品品種繁多，各具一格，是水產(chǎn)加工業(yè)中zui大的行業(yè)。chunqiu1122.cn.china.cn/

魚糜制品在我國也有著悠久的歷史，傳統(tǒng)制品如魚丸、魚松等深受群眾喜愛。

生化原理 魚糜制品的主要特點(diǎn)是它具有一定的彈性結(jié)構(gòu)，彈性形成的根本因素是魚肉里存在的肌紅球蛋白。

 （2）、斬拌原理：
　　整個(gè)肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織的膜（即細(xì)胞壁）之中，只要這層膜完整，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細(xì)胞壁打開，使細(xì)胞質(zhì)能游離出來，斬拌機(jī)結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時(shí)，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。
　　因此，在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細(xì)胞斬開，再把游離出來的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會(huì)引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對(duì)冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時(shí)，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng)，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。斬拌機(jī)所以做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。cnsyslbz.cn.alibaba.com/