新式茶葉殺青微波茶制品干燥殺青殺菌提香

一、概述

隨著人民生活水平的不斷提高和消費觀念的變化，對食品工業(yè)的產(chǎn)品結 構、質(zhì)量品質(zhì)、安全衛(wèi)生等提出了越來越高的

要求，特別是各類傳統(tǒng)、方便的袋包裝食品，更是成為當今食品市場的一個消費熱點。但是在這些食品的生產(chǎn)、保存、

運輸和銷售過程中ji易污染變質(zhì)，從而失去商業(yè)價值。雖然國家食品衛(wèi)生法對各類食品的衛(wèi)生指標都作了嚴格規(guī)定，

但在一般情況下，是很難符合標準的。這不僅大大影響了商品的貨架期，而且對保障人民身體健康也是ji為不利的。

盡管通?？梢圆捎酶邷馗稍?、燙漂、巴氏滅菌、冷凍以及防腐劑等常規(guī)技術來實現(xiàn)對食品的殺蟲滅菌與保鮮。

但這些設備大都龐大，處理時間長，滅菌不*或不易實現(xiàn)自動化生產(chǎn)，同時往往影響食品的原有風味和營養(yǎng)成份。

而微波殺蟲滅菌是使食品中的蟲菌等微生物，同時受到微波熱效應與非熱效應的共同作用，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動

物質(zhì)發(fā)生變異，而導致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡，達到食品殺蟲、滅菌、保鮮的目的。

二、微波殺菌保鮮的機理

 微波殺菌、保鮮就是希望將食品經(jīng)微波能處理后使食品中的菌體、蟲菌等微生物喪失活力或死亡，保證食品在一定

保存期內(nèi)含菌量仍不超過食品衛(wèi)生法所規(guī)定的允許范圍，從而延長其貨架期。

以下簡述微波殺菌保鮮的可能機制：    ，細菌、成蟲與任何生物細胞一樣，是由水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、

脂肪和無機物等復雜化合物構成的一種凝聚介質(zhì)。其中水是生物細胞的主要成份，含量在75-85%，因為細菌的各種生理

活動都必須有水參與才能進行，而細菌的生長繁殖過程，對各種營養(yǎng)物的吸收是通過細胞膜質(zhì)的擴散、滲透吸收作用來

完成的。在一定強度微波場的作用下，食品中的蟲類和菌體也會因分子ji化馳豫，同時吸收微波能升溫。由于它們是

凝聚態(tài)介質(zhì)，分子間的強作用力加劇了微波能向熱能的能態(tài)轉化。從而使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時受到無ji性熱運動和ji性轉動

兩方面的作用，使其空間結構變化或破壞而使其蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性、

新式茶葉殺青微波茶制品干燥殺青殺菌提香