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罐頭食品：指原料經(jīng)處理、裝罐、密封、滅菌或無(wú)菌包裝而制成的食品。罐頭食品因?yàn)樯虡I(yè)無(wú)菌，常溫下能長(zhǎng)期存放。
罐頭食品的種類包括：畜肉類罐頭、 禽類罐頭、水產(chǎn)動(dòng)物類罐頭、水果類罐頭、蔬菜類罐頭、干果和堅(jiān)果類罐頭、谷類和豆類罐頭、其他類罐頭（包括湯類罐頭、調(diào)味類罐頭、混合類罐頭 ） 等。
熱力滅菌的作用
熱力滅菌是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、fu敗菌，并破壞食物中的酶使食品耐藏二年以上而不變質(zhì)。同時(shí)必須盡可能保存食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能做到有利 于改善食品品質(zhì)。
熱力滅菌法包括干熱滅菌與濕熱滅菌法。干熱滅菌可使菌體蛋白質(zhì)變性及電解質(zhì)濃縮。濕熱滅菌可使菌體蛋白質(zhì)變性，核酸降解及損傷細(xì)菌的細(xì)胞膜。濕熱滅菌的*性是穿透力強(qiáng)，菌體吸收水分易變性凝固及蒸汽有潛在熱能。
規(guī)范
GB/T 39945-2021《罐藏食品熱穿透測(cè)試規(guī)程》及GB/T 39948-2021《食品熱力殺菌設(shè)備熱分布測(cè)試規(guī)程》
殺菌釜熱分布測(cè)試
在滅菌釜內(nèi)布設(shè)感溫探頭，記錄整個(gè)滅菌過(guò)程中各位置的溫度,通過(guò)對(duì)各點(diǎn)溫度變化的分析，判定滅菌釜內(nèi)熱分布的符合性。
1.布點(diǎn)原則:在滅菌籠的幾何中心及周圍均勻布點(diǎn)，盡量涉及到每層產(chǎn)品，原則上布點(diǎn)位置不重合,一般有效布點(diǎn)數(shù)量在12-16個(gè)即可。
2.評(píng)判要點(diǎn)
（1)不同位置的溫度與滅菌設(shè)備可信賴的參照溫度之差在士0.56℃范圍內(nèi)，但每個(gè)測(cè)溫頭的總平均溫度不得低于滅菌規(guī)程溫度。
（2)滅菌設(shè)備內(nèi)溫度上升慢位置溫度達(dá)到滅菌規(guī)程溫度的時(shí)間不得大于某時(shí)間，如對(duì)于汽滅，低1.67℃慢1分鐘或低0.56°C慢3分鐘被視作可接受的范圍。
3.影響熱分布的因素
（1）進(jìn)汽系統(tǒng):蒸汽壓力( ≥0.62MPa)、蒸汽總管(≥DN65)、進(jìn)氣閥(比例閥，精度士0.5°C)、擴(kuò)散管(方向45°/90°/135°、面積:進(jìn)氣管的1.5-2倍) ；
（2）排氣系統(tǒng):排氣閥(閘閥/球閥)、排氣孔(≥DN25，0.76m，1.52m)、泄氣孔(位置)、泄氣閥(旋塞閥)、泄水閥；
（3）附屬設(shè)備:滅菌籠、隔板(孔徑25mm、開(kāi)孔比例≥25%)。
熱穿透測(cè)試
將感溫探頭設(shè)置在產(chǎn)品罐內(nèi)部冷點(diǎn)位置，通過(guò)監(jiān)控和記錄罐內(nèi)產(chǎn)品的溫度，計(jì)算產(chǎn)品的滅菌強(qiáng)度。
1.冷點(diǎn)位置的確定
固體產(chǎn)品的冷點(diǎn)在幾何中心，液體產(chǎn)品的冷點(diǎn)在中心線距底部約1/3處。
2.注意事項(xiàng)
（1）產(chǎn)品裝入量應(yīng)比正常生產(chǎn)多約5%；
（2）測(cè)試初溫比正常產(chǎn)品略低；
（3）一般測(cè)10罐以上產(chǎn)品，取的F值；
（4）一般對(duì)流型產(chǎn)品算恒溫F值，傳導(dǎo)型產(chǎn)品算累計(jì)F值。
3.影響因素
罐形、產(chǎn)品的組織形態(tài)(固形物含量、固形物直徑、凈含量、粘度等)、滅菌時(shí)間、溫度，初溫等。
