詳細(xì)介紹
一、速凍定義
食品速凍是將預(yù)處理的食品放在低溫的裝置中,在30分鐘內(nèi)通過冰晶生成帶,中心溫度從0℃降到-5℃以下,其所形成的冰晶直徑小于100μm,速凍后的食品中心溫度須達(dá)到-18℃以下的食品冷凍技術(shù)。速凍后的食品再快速經(jīng)過包裝,在-18°C以下的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)者。
二、凍結(jié)分類
快速凍結(jié):冰鋒移動(dòng)速度≥5~20cm/小時(shí)
中速凍結(jié):冰鋒移動(dòng)速度≥1~5cm/小時(shí)
慢速凍結(jié):冰鋒移動(dòng)速度≥0.1~1cm/小時(shí)
三、速凍的意義及作用
在食品凍結(jié)過程中,食品組織內(nèi)冰結(jié)晶的大小與分布情況對食品的質(zhì)量有大的影響。在慢速凍結(jié)過程中,細(xì)胞外的水分先結(jié)晶,造成細(xì)胞外溶液濃度增大,細(xì)胞內(nèi)的水分不斷滲透到細(xì)胞外并繼續(xù)凝固,后在細(xì)胞外空間形成較大的冰晶。細(xì)胞受冰晶擠壓產(chǎn)生變形或破裂,破壞食品的組織結(jié)構(gòu),解凍后汁液流失大,不能保持食品的原有外觀和鮮度,質(zhì)量會(huì)下降。因此,若能使食品快速凍結(jié),以短時(shí)間內(nèi)通過結(jié)晶區(qū),在食品組織中形成均勻分布的細(xì)小結(jié)晶,對組織結(jié)構(gòu)破壞程度將大大降低,解凍后的食品基本能保持原有的色、香、味。
1、速凍讓食品快速凍結(jié),快速通過冰晶生長帶,不破壞細(xì)胞壁,不流失組織液,保持食品原色、原味、原質(zhì);
2、速凍不流失食品汁液,不影響到解凍食品的色澤、口感以及營養(yǎng)等特性,營養(yǎng)素及天然色素不會(huì)隨食品汁液流失;特別是果蔬類食品;根據(jù)對冷凍草莓產(chǎn)品進(jìn)行冷凍工藝口感質(zhì)地破壞性測試的相關(guān)研究表明,適用低溫速凍時(shí),草莓保持了較高的緊密質(zhì)地。
3、速凍不損失水分,減少食品速凍過程的表面干耗和脫水,幾乎不損失重量;
4、低溫速凍的食品抑制了細(xì)菌生長和生物酶活性,速凍后的食品冷藏時(shí)間可長達(dá)數(shù)月或數(shù)年,食品不變質(zhì),食用安全;
5、解決了產(chǎn)品美味的地域性限制,讓原味食品方便的輸送到世界各地;
四、 各種速凍方式的對比