呼吸式真空滾揉機(jī)生產(chǎn)廠家腌制的目的可歸納為：
(1)防腐保存
(2)穩(wěn)定肉色
(3)提高肉的保水性
(4)改善肉的風(fēng)味
(5)促進(jìn)口感、彈性及切片的*性
腌制方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射、混合腌制法四種。

呼吸式真空滾揉機(jī)生產(chǎn)廠家肉塊重量要大致相同，在干腌法中較大塊的放zui低層并脂肪面朝下，第二層的瘦肉面朝下，第三層又將脂肪面朝下，以此類推，但zui上面一層要求脂肪面朝上，形成脂肪與脂肪，瘦肉與瘦肉相接觸的腌漬形式。腌制液的量要沒過肉表面，通常為肉量的50%~60%.腌制過程中，每隔一段時間要將所腌肉塊的位置上下交換，以使腌漬均勻，其要領(lǐng)是先將肉塊移至空槽內(nèi)，然后倒入腌制液，腌制液損耗后要及時補(bǔ)充。

那么肉制品在真空滾揉機(jī)中是依靠一種什么樣的原理來進(jìn)行加工制作的呢？當(dāng)肉產(chǎn)品被放入到真空滾揉機(jī)中時會在高真空狀態(tài)下采用圓筒內(nèi)導(dǎo)板自擠壓原理進(jìn)行滾揉。當(dāng)通體轉(zhuǎn)動時肉塊在真空狀態(tài)下膨脹，纖維組織拉開后按導(dǎo)板導(dǎo)向往里擠壓，肉塊經(jīng)自我摔打、相互擠壓，使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收。同時能使添加料（淀粉等）高度深入肉塊纖維組織內(nèi)部與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩、口感好、成品出量高的目的。