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制做高檔風干牛肉干的選料比較嚴格，一般是選牛的臀部肉和后腿,這兩處的肉質好,瘦肉多,不像其他的部位有很多的雜肉；規(guī)模大一些的廠商可以選用商品肉，商品肉已經做了排酸處理，更適合我們加工牛肉干，商品肉我們要買的是米龍和大黃瓜條。傳統(tǒng)的做法都是把拌好料的牛肉條掛起來，放24個小時讓牛肉干有一定的干度，現(xiàn)代的做法是拌好的牛肉條用烘干房進行烘干，烘干房的作用很強大，烘干后的牛肉干，比較傳統(tǒng)做法，效率要高，短時間就能處理平常要24的小時才能達到的效果，可以保證肉質鮮美，用烘干房做出的牛肉干比傳統(tǒng)的做法口感更好。

牛肉干具體制做工藝流程：

解凍—切片—切條—腌制—風干—切小塊—油炸—脫油—拌料—真空包裝—高溫殺菌—洗袋—風干—稱重--外包裝—打碼—裝箱—入庫

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解凍：如果原料肉是凍肉，需要從冷庫里拿出進行解凍，以達到切割的要求，解凍可以采用 人要解凍或機器解凍（人工解凍是將凍肉鋪放在塑料紙上，隔一段時間往上灑水；機器解凍是把肉料放在解凍機里，用水溫中和的方式進行解決，溫度不能超過）度。機器解凍適合于數量較大時采用）。
切片：將牛肉切成1.5-2CM的片，根據加工量的大小可采用人工切片和機器切片，機器切片可以節(jié)省人工，切割醉大 的工作量就在切片上，切條相對而言更簡單一些。
切條：切條建議采用人工的方式進行，原料肉的長度不是固定的，為了后續(xù)的風干便于懸掛，人工切割時有規(guī)格小的肉可以采用中間不斷刀的方式。
腌制：將切好的肉條放在真空腌制機內，放入事先配好的調味料，然后關上機器的蓋子，抽真空，滾揉。滾揉的時間不宜太長，總工作時間設置好后工作和間歇的時間比例可以采用1：10，滾1分鐘歇10分鐘。建議每次總工作時間45-60分鐘。
風干：腌好的肉條進行懸掛，可以采用自然風干和機器烘干的方式，自然風干需要的時間長，烘干房烘干溫度50-60度需要4個小時。

切小塊：達到風干要求后根據所做的產品的規(guī)格將肉條切成小塊，這樣做是為了油炸操作和拌料，人工切塊。
油炸：根據生產量的大小采用適合的油炸機，油溫不宜超過165度，時間根據工藝師的要求。
脫油：油炸完后將牛肉干的油用離心式脫油機脫掉。
拌料：利用真空滾揉機根據需要拌成不同的口味。
真空包裝：包裝需要采用肉制品的真空包裝機。中小產量用往復式真空包裝機，生產量大采用拉伸膜包裝機。這兩種包裝機相比前者價格低9000-22000之間，后者30-46萬之間。
殺菌鍋：牛肉干普遍采用700 和 900的雙層水浴式全304不銹鋼高溫殺菌鍋，每次殺菌的時間一個小時，殺菌量75KG-260KG/小時。
洗袋風干：產量特別大的客戶需要配置殺菌后的洗袋和風干操作，去掉破袋污染的其他袋子上的油污進而進行風干除水。