食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
技術(shù)文章
有些面條久煮不爛是什么原因
閱讀：4221 發(fā)布時(shí)間：2019-12-12
面條是我們的主食之一，有時(shí)候在超市或市場(chǎng)上購買的面條煮好久都不爛，特別筋道，有人認(rèn)為里面添加了食用膠，吃多了對(duì)身體不好，真的是這樣的嗎？
其它面條是否耐煮是否筋道主要在于面筋，也就是面粉中的蛋白質(zhì)，這也就是為什么會(huì)有普通面粉和高筋面粉的區(qū)別，如果面粉中蛋白質(zhì)的含量過高，做出的面條就會(huì)非常耐煮，而且不容易煮透，會(huì)影響口感。而蛋白質(zhì)含量過低，面條就會(huì)缺乏耐性和彈性，煮時(shí)容易混湯。
想要使面條耐煮，提高面條的筋度，可以在面粉中加些料，比如加些面筋粉、雞蛋、食鹽。加高筋粉是好的選擇，因?yàn)槊鏃l筋度行不行主要在于面筋，耐雞蛋的蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面粉的蛋白筋類似，同樣也可以提高面條的筋度。而做面條和面時(shí)添加食鹽可以影響面筋的空間構(gòu)造，使面筋構(gòu)成的網(wǎng)狀更嚴(yán)密，做出的面條在煮的時(shí)候就不容易被煮爛。
其它面條是否耐煮是否筋道主要在于面筋，也就是面粉中的蛋白質(zhì)，這也就是為什么會(huì)有普通面粉和高筋面粉的區(qū)別，如果面粉中蛋白質(zhì)的含量過高，做出的面條就會(huì)非常耐煮，而且不容易煮透，會(huì)影響口感。而蛋白質(zhì)含量過低，面條就會(huì)缺乏耐性和彈性，煮時(shí)容易混湯。
想要使面條耐煮，提高面條的筋度，可以在面粉中加些料，比如加些面筋粉、雞蛋、食鹽。加高筋粉是好的選擇，因?yàn)槊鏃l筋度行不行主要在于面筋，耐雞蛋的蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面粉的蛋白筋類似，同樣也可以提高面條的筋度。而做面條和面時(shí)添加食鹽可以影響面筋的空間構(gòu)造，使面筋構(gòu)成的網(wǎng)狀更嚴(yán)密，做出的面條在煮的時(shí)候就不容易被煮爛。