曲奇機(jī)生產(chǎn)時(shí)原料的預(yù)處理解析
 

　　曲奇機(jī)采用PLC觸摸屏電腦控制，單獨(dú)伺服器驅(qū)動(dòng)，全自動(dòng)生產(chǎn)。成品形狀精美，花路清晰，誤差小，同時(shí)儲(chǔ)存數(shù)十種生產(chǎn)配方，形狀可以根據(jù)曲奇生產(chǎn)商的不同要求變換，再保存起來(lái)，方便日后生產(chǎn)，做到功能化及簡(jiǎn)單化。
 

　　曲奇機(jī)的生產(chǎn)原料預(yù)處理：
 

　　1.面粉預(yù)處理
 

　　生產(chǎn)韌性曲奇使用濕面筋含量在24-36%的面粉為宜，而生產(chǎn)酥性曲奇的面粉的濕而筋含量以24-30%為宜。
 

　　面粉使用前必須過(guò)篩，形成微小的細(xì)粒。特別是各類淀粉使用時(shí)也應(yīng)過(guò)篩，過(guò)篩的目的除了使面粉形成微小細(xì)粒和清除雜質(zhì)以外，并能使面粉中混入一定量的空氣，有利于曲奇的酥松。對(duì)于發(fā)酵面團(tuán)有利于酵母的增殖。
 

　　在過(guò)篩裝置中須要增設(shè)磁鐵，以便吸附金屬雜質(zhì)。磁鐵在使用期間要檢査有無(wú)磁性，凡退磁的，可以充磁或更換。
 

　　根據(jù)季節(jié)的不同，對(duì)面粉的溫度應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胪?，夏季?yīng)將面粉貯存在干燥、低溫、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，以便降低面粉的溫度。冬季使用的面粉，應(yīng)提前2-3天運(yùn)入車間提髙面粉的溫度，避免粘度增大。粘度大，是造成粘輥、片斷裂的主要因素。
 

　　2.糖料預(yù)處理
 

　　砂糖晶粒在調(diào)和面團(tuán)時(shí)不易充分溶化，所以直接用砂糖會(huì)使曲奇表面有可見(jiàn)的糖粒，或在髙溫烘烤時(shí)溶化造成曲奇表面發(fā)麻與內(nèi)部有孔洞。酥性面團(tuán)調(diào)和時(shí)間短，加水量少，更易發(fā)生上述現(xiàn)象，所以一般都將砂糖磨碎為糖粉或溶化為糖漿。為了清除雜質(zhì)與保證細(xì)度，磨碎的糖粉要過(guò)篩，一般使用100孔/時(shí)篩。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較髙，應(yīng)該冷卻后才能使用，以免影響面團(tuán)溫度。將砂糖溶化為糖漿，加水量一般為砂糖量的30%-40%。加熱溶化時(shí)，要控制溫度與經(jīng)常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過(guò)濾，冷卻備用。
 

　　由于糖具有強(qiáng)烈的吸水性，使用糖漿可防止水與面粉蛋白質(zhì)直接接觸而過(guò)度脹潤(rùn)，這是控制形成過(guò)量面筋的一個(gè)措施。有的工廠還通過(guò)掌握糖漿的溫度來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。冬天可以提高糖漿溫度，但要防止溫度過(guò)高而將面粉燙熟。
 

　　糖漿桶或其它容器要經(jīng)常用開(kāi)水洗滌殺菌。糖漿在冷卻過(guò)程中不要攪拌，以免返砂。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，可在糖漿中添加少量鹽酸，用量為1公斤糖加6A%鹽酸1毫升左右糖與其它淀粉糖漿，使用前亦應(yīng)過(guò)濾要注意防止糖漿發(fā)酵。