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月餅原料--小麥粉的品質鑒定
閱讀：1991 發(fā)布時間：2012-3-6
月餅原料--小麥粉的品質鑒定：可以從以下幾個方面對小麥粉進行鑒定：
①從水分上判別：我國小麥粉標準規(guī)定，含水量為13%~14%。含水量正常的小麥粉，用手捏一下或用手抓一把甩到操作臺上，有爽滑、自然散落開的感覺；如果捏而不散，甩到操作臺上不能自然散落開，表明含水量超標。水分超標的小麥粉，易結塊、發(fā)霉變質，不易保存。小麥粉含水量可以通過化驗室進行檢測。
②從顏色上判別：小麥粉加工精度越高，則顏色越白，但維生素、礦物質含量減少，營養(yǎng)價值越低。小麥粉貯存時間過長或貯存條件潮濕，則顏色逐漸加深。顏色變深的小麥粉，品質降低。
?、蹚男迈r度上判別：新鮮的小麥粉氣味正常、清淡。陳舊的小麥粉顏色灰暗，有*味、霉味、酸味、苦味等；吸潮的小麥粉結塊變質。
④檢驗濕面筋的含量：通過化驗室檢驗小麥粉濕面筋的含量，根據(jù)濕面筋的含量多少，確定其屬于低筋粉、中筋粉還是高筋粉，再確定其適合制作面包還是糕點。
?、萃ㄟ^儀器進行檢驗。有條件的地方，可將小麥粉通過粉質儀、拉伸儀進行檢測，根據(jù)粉質圖譜和拉伸圖譜即可確定小麥粉的用途。這是世界各國通用的，標準、*的檢測方法。
①從水分上判別：我國小麥粉標準規(guī)定，含水量為13%~14%。含水量正常的小麥粉，用手捏一下或用手抓一把甩到操作臺上，有爽滑、自然散落開的感覺；如果捏而不散，甩到操作臺上不能自然散落開，表明含水量超標。水分超標的小麥粉，易結塊、發(fā)霉變質，不易保存。小麥粉含水量可以通過化驗室進行檢測。
②從顏色上判別：小麥粉加工精度越高，則顏色越白，但維生素、礦物質含量減少，營養(yǎng)價值越低。小麥粉貯存時間過長或貯存條件潮濕，則顏色逐漸加深。顏色變深的小麥粉，品質降低。
?、蹚男迈r度上判別：新鮮的小麥粉氣味正常、清淡。陳舊的小麥粉顏色灰暗，有*味、霉味、酸味、苦味等；吸潮的小麥粉結塊變質。
④檢驗濕面筋的含量：通過化驗室檢驗小麥粉濕面筋的含量，根據(jù)濕面筋的含量多少，確定其屬于低筋粉、中筋粉還是高筋粉，再確定其適合制作面包還是糕點。
?、萃ㄟ^儀器進行檢驗。有條件的地方，可將小麥粉通過粉質儀、拉伸儀進行檢測，根據(jù)粉質圖譜和拉伸圖譜即可確定小麥粉的用途。這是世界各國通用的，標準、*的檢測方法。