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諸城市三普食品機械廠
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真空滾揉機加工肉制品的特性

時間:2014/9/19閱讀:1972
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      真空滾揉機是在真空狀態(tài)下,利用物理沖擊的原理,讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動,相互撞擊、摔打,達到按摩、腌漬的作用,使肉均勻的吸收腌漬,提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性;本機具有肺呼吸功能,讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)做膨脹、縮小的往復運動,改善了肉組織的結(jié)構,提高了切面效果,增加了出品率。可以增強保水性,改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構。 全自動真空滾揉機除具有真空滾揉機的特點外,還具有變頻技術功能。

      滾揉成型是指通過對于塊狀面團等物料的揉搓,使其具有一定的外部形狀或組織結(jié)構的操作,常見如面包坯料、元宵的揉圓,在面包 加工中,面團揉圓是在發(fā)酵之后、中間醒發(fā)之前進行,揉制的目的是使切割出的面團形成規(guī)定的形狀,恢復出切片而破壞的面筋網(wǎng)絡結(jié)構 ,均勻分散內(nèi)部氣體,使得產(chǎn)品組織細密,同時,通過高速旋轉(zhuǎn)揉捏,使面團形成均勻的表皮,以免面團在下一段醒發(fā)時所產(chǎn)生的氣體跑 掉,從而使面團內(nèi)部得到較大并且很均勻的氣孔。

      真空滾揉機加工過后的肉制品的產(chǎn)品特性

      (1)可塑性 短揉使肌肉組織松軟,柔軟性增大,失去彈性。有利于裝模和西式火腿質(zhì)地均勻。

      (2)表面黏性 滾揉使蛋白質(zhì)外滲,形成熟糊狀物質(zhì),增加肉塊間的膠著力,使肉制品不松碎,切片性好。

      (3)均一性 滾揉使脂制成分滲透和擴散加快,同時起到攪拌作用,提高肉制品的均一性。

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