真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打，達到按摩、腌漬的作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；本機具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)做膨脹、縮小的往復運動，改善了肉組織的結(jié)構，提高了切面效果，增加了出品率。可以增強保水性，改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構。 全自動真空滾揉機除具有真空滾揉機的特點外，還具有變頻技術功能。

      滾揉成型是指通過對于塊狀面團等物料的揉搓，使其具有一定的外部形狀或組織結(jié)構的操作，常見如面包坯料、元宵的揉圓，在面包 加工中，面團揉圓是在發(fā)酵之后、中間醒發(fā)之前進行，揉制的目的是使切割出的面團形成規(guī)定的形狀，恢復出切片而破壞的面筋網(wǎng)絡結(jié)構 ，均勻分散內(nèi)部氣體，使得產(chǎn)品組織細密，同時，通過高速旋轉(zhuǎn)揉捏，使面團形成均勻的表皮，以免面團在下一段醒發(fā)時所產(chǎn)生的氣體跑 掉，從而使面團內(nèi)部得到較大并且很均勻的氣孔。

      真空滾揉機加工過后的肉制品的產(chǎn)品特性：

      （1）可塑性 短揉使肌肉組織松軟，柔軟性增大，失去彈性。有利于裝模和西式火腿質(zhì)地均勻。

      （2）表面黏性 滾揉使蛋白質(zhì)外滲，形成熟糊狀物質(zhì)，增加肉塊間的膠著力，使肉制品不松碎，切片性好。

      （3）均一性 滾揉使脂制成分滲透和擴散加快，同時起到攪拌作用，提高肉制品的均一性。