微波是100MHz~100000MHz波段的電磁波，以微波的溫度場與電磁場相比較，電磁場是細(xì)菌致死的主要原因。特別是在較低溫度時，非熱因素殺菌效果，突破了傳統(tǒng)殺菌工藝，而食品的品質(zhì)不變，延長保質(zhì)期，環(huán)保節(jié)能。
微波食品殺菌優(yōu)點：
（1）快捷：常規(guī)殺菌，是通過熱傳導(dǎo)、對流或輻射等方式，將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。往往需較長時間，內(nèi)部才能達到殺菌溫度。微波則利用其透射作用，以熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的共同作用，使物品內(nèi)外均勻迅速升溫，只要幾秒或者數(shù)十秒即達到相同的效果。而且設(shè)備可24小時連續(xù)工作，大大提高了企業(yè)的贏利效率；
（2）持久保鮮：由于微波在低溫和短時間，就能均勻殺滅蟲害細(xì)菌，所以并不影響食品的色香味，起到持久保鮮的作用；
（3）操作簡單：微波設(shè)備操作簡便，沒有熱慣性，能根據(jù)生產(chǎn)工藝，實時調(diào)控。整條生產(chǎn)線只需1名操作工，溫度在75～80℃，處理時間3～5分鐘；
（4）節(jié)能環(huán)保：微波電磁轉(zhuǎn)換率高，一般在70%以上，優(yōu)于傳統(tǒng)加熱的電熱效率。同時，微波是直接對食品進行磁熱能轉(zhuǎn)換，微波加熱器本身不會被加熱，因而不存在額外的熱功耗，相比節(jié)電50%左右；
（5）工藝：微波殺菌不需要鍋爐，復(fù)雜的管道系統(tǒng)以及煤場和運輸車輛等，只需水電基本條件即可。而且，微波殺菌設(shè)備無高溫余熱，不產(chǎn)生熱輻射，能改善工作環(huán)境，設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、節(jié)省廠房面積；
（6）應(yīng)用案例：微波殺菌開始于1976年，據(jù)日本統(tǒng)計，用于糕點、米面等食品殺菌的微波功率容量已占工業(yè)微波總量的34%。與此同時，歐美發(fā)達國家，早已把微波殺菌技術(shù)用于切片面包的包裝線上。瑞典一家公司安裝一臺2450MHz的微波面包殺菌機，處理4400磅/小時的面包片，溫度由20℃上升到80℃，時間僅需1～2分鐘，處理后的面包片保存期由原來的3～4天延長到30～40天。荷蘭的每日食品公司，對盒裝魚肉等食品進行微波保鮮處理，產(chǎn)品均勻加熱到72～75℃后，可在0～4℃冷藏柜中保存6星期，保證原味不變，新鮮如初，價格與冷凍食品接近，處理量為1500公斤/小時。
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