影響水產(chǎn)品微波真空干燥效果的原因：
　　
　　1、被加工物料的種類和大小
　　
　　由于水產(chǎn)品種類和形態(tài)千差萬(wàn)別,微波真空干燥工藝并非固定不變。事實(shí)上,在微波真空干燥過(guò)程中,物料內(nèi)部逐漸形成疏松多孔狀,其內(nèi)部的導(dǎo)熱性開(kāi)始減弱,即物料逐漸變成不良的熱導(dǎo)體。隨著微波真空干燥過(guò)程的進(jìn)行,內(nèi)部溫度會(huì)高于外部,物料體積愈大,其內(nèi)外溫度梯度就愈大,內(nèi)部的熱傳導(dǎo)不能平衡微波所產(chǎn)生的溫差,使溫度梯度達(dá)到不能接受的水平。因此,對(duì)于難以干燥的水產(chǎn)品,一般應(yīng)預(yù)先把物料處理到較小的塊狀或片狀以改進(jìn)干燥的效果。一般當(dāng)物料以較大的形式出現(xiàn)時(shí),需在物料接近減速干燥期時(shí),降低微波功率,有效減少其內(nèi)外溫差,從而保證產(chǎn)品質(zhì)量,但同時(shí)延長(zhǎng)了干燥時(shí)間。
　　
　　2、微波真空度
　　
　　從蒸氣特性表可知,真空度越高,水的沸點(diǎn)溫度越低,水分越容易蒸發(fā),物料中水分?jǐn)U散速度就會(huì)加快。但是在微波真空干燥時(shí),真空度并非越高越好,過(guò)高的真空度不僅能耗增大,而且擊穿放電的可能性增大。微波真空諧振腔內(nèi)真空度的大小主要受限于擊穿電場(chǎng)強(qiáng)度,因?yàn)樵谡婵諣顟B(tài)下,氣體分子易被電場(chǎng)電離,而且空氣、水氣的擊穿場(chǎng)強(qiáng)隨壓力而降低;電磁波頻率越低,氣體擊穿場(chǎng)強(qiáng)越小。氣體擊穿現(xiàn)象zui容易發(fā)生在微波饋能耦合口以及腔體內(nèi)場(chǎng)強(qiáng)集中的地方。擊穿放電的發(fā)生不僅會(huì)消耗微波能,而且會(huì)損壞部件并產(chǎn)生較大的微波反射,縮短磁控管使用壽命。如果擊穿放電發(fā)生在水產(chǎn)品表面,則會(huì)使水產(chǎn)品焦糊。一般來(lái)說(shuō),當(dāng)微波頻率為2450MHz時(shí),真空度為2～7kPa已經(jīng)足夠,其相應(yīng)的水分汽化溫度是20℃和40℃。有試驗(yàn)表明,在相同的條件下真空度從1kPa增加到7kPa時(shí),物料干燥結(jié)果有明顯區(qū)別。所以正確選擇真空度大小非常重要,對(duì)于微波真空干燥中真空度的合理選擇尚需進(jìn)一步研究。
　　
　　3、微波功率
　　
　　微波有對(duì)物質(zhì)選擇性加熱的特性。它與被加熱物料的性質(zhì)有密切關(guān)系,介電常數(shù)高的介質(zhì)很容易用微波來(lái)加熱干燥。水的介電常數(shù)特別大,能強(qiáng)烈的吸收微波,因此含水量愈高的物質(zhì),愈容易吸收微波,發(fā)熱也愈快;當(dāng)水分含量降低,其吸收微波的能力也相應(yīng)降低。一般在干燥前期,物料中水分含量較高,微波功率對(duì)干燥效果的影響高,可采用連續(xù)微波加熱,這時(shí)大部分微波能被水吸收,水分迅速遷移和蒸發(fā);在等速和減速干燥期間,隨著水分的減少,需要的微波能也少,所以可采用脈沖間隙式微波干燥或變功率微波真空干燥。
　　
　　4、微波干燥時(shí)間
　　
　　微波真空干燥時(shí)間的選擇十分重要,其受到許多因素的影響。在干燥初期物料的含水率變化很小,這是由于物料內(nèi)部的水分子還沒(méi)有充分吸收大量的微波能,熱源不充足造成的,隨著干燥的繼續(xù)進(jìn)行,物料內(nèi)部的極性分子震動(dòng)加劇,更多的能量轉(zhuǎn)化為熱量,促進(jìn)水分子的運(yùn)動(dòng),物料的水分含量變化很大。在微波真空干燥后期,物料內(nèi)部逐漸形成疏松多孔狀,其內(nèi)部的導(dǎo)熱性開(kāi)始減弱,水分含量也趨于穩(wěn)定。此外,干燥時(shí)間還受到對(duì)成品含水率要求的影響。如一般干燥成品,含水率可以控制在3%～5%,如要求低至1%或以下,干燥時(shí)間需相應(yīng)地延長(zhǎng)。