微波滅菌縮短了細(xì)菌和真菌的死亡時(shí)間;在相同的條件下，微波滅菌的致死溫度比常規(guī)加熱滅菌時(shí)的低。其次，微波的加熱是直接使食品的內(nèi)部和表面同時(shí)在微波磁場(chǎng)下發(fā)熱升溫，具有速度快、熱效率高、無(wú)污染、加熱均勻等優(yōu)點(diǎn)。不僅增強(qiáng)滅菌效果，還能較完整地保留原食品的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是盡可能的保留了食品的原有口感和風(fēng)味，它比傳統(tǒng)加熱滅菌工藝延長(zhǎng)保鮮期幾倍到幾十倍，微波滅菌法為滅菌食品保持色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分創(chuàng)造了極有利的條件，這種方法應(yīng)該成為廣大食品生產(chǎn)者的*滅菌法。  對(duì)于袋裝即袋裝即食菜的制作與保鮮技術(shù)是方便米飯菜品配套的關(guān)鍵問(wèn)題。為了較長(zhǎng)時(shí)間保持菜品品質(zhì)，目前通常采用常規(guī)熱力滅菌(常壓或高壓滅菌)的方法，但菜品經(jīng)高溫長(zhǎng)時(shí)間熱處理后，菜品的風(fēng)味和口感，特別是硬度和脆性變差。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的研究人員研究了微波滅菌對(duì)袋裝榨菜風(fēng)味、口感的影響及保鮮效果。結(jié)果表明微波殺菌除熱效應(yīng)外，還有非熱效應(yīng)的作用，微波直接加熱食品，食品受熱均勻、升溫迅速，短時(shí)間微波處理就能獲得理想的殺菌效果。用微波處理袋裝榨菜肉絲2 min，就既能達(dá)到滅菌目的，又能很好地保持菜品原有的風(fēng)味和口感。所得產(chǎn)品成品感官指標(biāo):色澤光亮，口感脆嫩，適口，無(wú)異味。微生物學(xué)指標(biāo):符合低酸性罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。因此微波技術(shù)是較高壓滅菌、高壓滅菌更為理想的方便袋裝即食菜的滅菌保鮮方式，特別是在對(duì)食品的口感和風(fēng)味保鮮上，是所有滅菌方式中的。