食品微波殺菌的作用機理

    食品微波殺菌機理包括熱效應和非熱效應兩方面。

    1．微波能的熱效應

    微波作用于食品時，食品表層和內部同時吸收微波能，溫度升高。食品中污染的微生物細胞在微波場作用下，其分子也被極化產(chǎn)生高頻振蕩，產(chǎn)生熱效應。溫度的快速升高使菌體內蛋白質結構發(fā)生變化，從而失去生物活性，使菌體死亡或受到嚴重干擾而無法繁殖。

    2．微波能的非熱生化效應

已有不少實驗證明微波對微生物的致死確實存在非熱效應。微波的作用可使微生物生命代謝活動中的大量電子、離子和其它帶電粒子的生物性排列組合狀態(tài)和運動規(guī)律發(fā)生改變，造成微生物的生理活性物質發(fā)生變化。同時，電場也會使細胞膜附近的電荷分布改變，導致膜功能障礙，使微生物細胞的正常代謝功能受到干擾和破壞，使微生物的生長受到抑制，甚至停止生長或死亡。微波能還能使微生物生存所必須的水分活度降低，破壞微生物的生存環(huán)境。微生物細胞內的DNA和RNA吸收微波能后，會造成分子結構中的氫鍵松馳、斷裂和重新組合，誘發(fā)基因突變，染色體畸變，從而中斷微生物細胞的正常繁殖。

這樣，在微波輻照使食品溫度升高的熱效應和蛋白質分子變性后失去生物活性的非熱效應雙重因素共同作用下，細菌、酵母菌等微生物將在短時間內被殺死，而且食品的色、香、味和營養(yǎng)成分并未因此受到損失。