中秋佳節(jié)將近，作為傳統(tǒng)應(yīng)節(jié)主角，月餅已經(jīng)登陸市場(chǎng)。

　　把酒賞月，分食月餅，是家人共享天倫之樂的時(shí)刻。

　　在林林總總的月餅中，廣式月餅占據(jù)著華南，甚至全國、華人中zui大的份額。廣式月餅之所以*，根本之處在于選料和制作技藝的考究。

　　那么，一個(gè)好月餅是怎樣煉成的，一個(gè)好月餅又應(yīng)該如何去鑒別？

　　好月餅的原料準(zhǔn)備

　　廣式月餅分為咸、甜兩大類。月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實(shí)料外，還選用咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、陳皮、檸檬葉等多達(dá)二三十種原料，近年又發(fā)展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料。

　　制餅專家選用餡料標(biāo)準(zhǔn)非常嚴(yán)格。須從食材產(chǎn)地、制餡工藝、溫度控制、無菌存貯等30多個(gè)方面進(jìn)行考量。

　　以蓮子為例。月餅生產(chǎn)中較好的蓮子一般產(chǎn)自湖南，稱“湘蓮”。然而蓮子成熟收成于秋天，對(duì)于中秋月餅的材料準(zhǔn)備而言，隔年蓮更為合適。一般生產(chǎn)商都提前一年收購，收購zui遲都會(huì)在春節(jié)后進(jìn)行。蓮子zui忌受潮受熱，受潮容易蟲蛀。因此，長時(shí)間的儲(chǔ)存要求廠家有完整、系統(tǒng)的低溫、干爽倉庫，保證蓮子的質(zhì)量。

　　好月餅的制作流程

　　廣式月餅的制作主要為：餅皮制作、餡料制作、包餡、成形、掃蛋、烘烤等加工程序。在工藝上，制皮、制餡均有獨(dú)到之處，外皮棕紅有光，并有清晰、凹凸的圖案；餡心重在味道和質(zhì)地。

　　不同的餅家之所以能做出自己的風(fēng)味，區(qū)別往往在于對(duì)這些工序中的某個(gè)小細(xì)節(jié)把握，利用各種味覺元素的互相作用構(gòu)成*風(fēng)味。比如餡料配方中各色原料的比例，通過糖互減甜咸、用辛香料去肉類腥味，利用各種輔料產(chǎn)生不同的色、香、味，zui終形成蓉沙類餡細(xì)膩潤滑、肉禽類和水產(chǎn)制品類口味甜中帶咸的特點(diǎn)。

　　但不論何家品牌，廣式月餅的制作流程大致是一樣的。

　　首先是餅皮的制作。月餅餅皮中zui重要的組成材料，轉(zhuǎn)化糖漿，是由砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時(shí)間保存而不結(jié)晶。

　　轉(zhuǎn)化糖漿的制作：當(dāng)把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會(huì)慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會(huì)越來越高。當(dāng)糖水的濃度達(dá)到一定程度的時(shí)候，冷卻后，糖會(huì)結(jié)晶析出。為了防止這個(gè)現(xiàn)象發(fā)生，在煮糖水的時(shí)候，要加入一些酸性物質(zhì)，如檸檬汁，部分糖會(huì)被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。

　　備用的轉(zhuǎn)化糖漿也需要放置一段時(shí)間，待其發(fā)酵后，使用高速攪拌機(jī)將糖漿和枧（堿）水、花生油、面粉等混合，打成餅皮制成物。餅皮制成物要再放一段時(shí)間，防止轉(zhuǎn)化糖漿“翻生”，即防止發(fā)生結(jié)晶作用，同時(shí)讓餅皮充分松軟。

　　廣式月餅zui鮮明的個(gè)性，莫過于餡心的*，因此制作高品質(zhì)餡料，對(duì)于一個(gè)好月餅的誕生十分關(guān)鍵。以蓮蓉制作為例，餡心總體要求軟硬度適中，過軟餅身則容易變形，過硬月餅則口感不佳。

　　首先蓮子需要經(jīng)過人工篩選，再放溫水泡漲，去心，去皮，用蒸汽鍋蒸熟，放進(jìn)攪拌機(jī)中攪碎成極細(xì)泥蓉狀。接著，在鏟蓉鍋中加入適量的油，燒熱后，放入白糖或紅糖炒化，再加蓮蓉翻炒。雖然當(dāng)下的炒蓉過程基本是自動(dòng)化的機(jī)械操作，但仍需要十分專業(yè)的師傅對(duì)火候的把握。據(jù)了解，炒蓉師傅大多為家傳，其中技藝也一般不授予外人。炒蓉時(shí)間約莫需要兩小時(shí)，直到蓮蓉外表發(fā)亮、幼滑并吐油、不粘鍋。

　　當(dāng)師傅用勺子挑起蓮蓉，蓮蓉不會(huì)下滑，“企得住”（站得?。r(shí)，好的蓮蓉餡方才制成。zui后，和轉(zhuǎn)化糖漿一樣，制作好的蓮蓉餡需要密封放置一段時(shí)間后，方可使用。

　　與傳統(tǒng)的手工制作或家庭DIY相比，今天，流水線機(jī)械化、自動(dòng)化的月餅生產(chǎn)模式，更能保證質(zhì)量。

　　通過對(duì)電腦參數(shù)的設(shè)定，能嚴(yán)格控制月餅餅皮和餡料的比例。只需要把調(diào)配好的兩者原料分別放進(jìn)生產(chǎn)機(jī)器的兩個(gè)入口。據(jù)了解，在今年的廣交會(huì)上，已出現(xiàn)可以把加蛋黃納入自動(dòng)化步驟的月餅生產(chǎn)流水線。

　　接下來的整個(gè)烘烤過程，主要分為兩個(gè)階段，而其核心程序是“掃蛋水”。這個(gè)工序關(guān)乎月餅出品的成色。“蛋水”即蛋黃液。先將印好的月餅一邊噴水，保護(hù)花紋，一邊放入焗爐中烘烤。烘烤步驟分兩次進(jìn)行，*次烘烤大概耗時(shí)20分鐘，制出六七成熟的生餅，對(duì)其進(jìn)行“掃蛋水”；第二次烘烤大約10分鐘，待月餅*熟透，就可以出爐、包裝了。

　　經(jīng)過上述數(shù)十道環(huán)節(jié)的層層把關(guān)，一個(gè)好的月餅方可誕生。

　　好月餅的鑒別

　　如何鑒別一個(gè)月餅的好壞？分三步：看、聞、嘗。

　　一看。

　　首先是月餅的塊型大小均勻，周正飽滿，呈腰鼓狀。廣式月餅表面顯古銅色，立墻為象牙色。餅皮完整，不露餡不離殼。表層花紋玲瓏清晰，圖案字型則各顯神通，標(biāo)有品種、字號(hào)等等。月餅底部有明顯的因烘烤而成的沙底小孔。

　　其次，每個(gè)月餅必須為獨(dú)立包裝。外盒或包裝上應(yīng)標(biāo)志齊全，必須明確印有以下信息：生產(chǎn)廠家、月餅配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)時(shí)間、以及質(zhì)量認(rèn)證等。包裝需封口密實(shí)，內(nèi)置獨(dú)立包裝保鮮劑（脫氧劑），保鮮原料不能與月餅產(chǎn)生直接接觸。

　　二聞。

　　質(zhì)量新鮮的月餅，能散發(fā)一種月餅*的撲鼻香味。月餅表層散發(fā)面粉焦化的氣息，因烘烤而成，氣味類似剛出爐的面包。切開餅身由于原料不同，皮餡香味各異。比如較為傳統(tǒng)的蓮蓉餡，有一股蓮子淡香。咸蛋黃須呈正常蛋黃紅色，略有蛋油，好的咸鴨蛋黃切開顏色純正、油潤，普通的蛋黃則顏色較淺、發(fā)干。和色相呈現(xiàn)過分深紅、有添加色素嫌疑的蛋黃，略為淡色更為令人放心。

　　如果是使用劣質(zhì)原、輔料制作或存放時(shí)間較長的月餅，則會(huì)聞到一股異味，絕不可食用。

　　三品嘗。
　　廣式月餅一般都是薄皮大餡，口味純正、口感綿軟爽口。

　　好的月餅餅皮入口，前味微甜，口味酥糯，綿中帶勁，餅皮一般由轉(zhuǎn)化糖漿制成，軟硬適中為佳，硬不離殼，軟不粘餡。

　　而月餅zui重要的是餡料。目前市場(chǎng)上的是蛋黃蓮蓉月餅和五仁月餅。當(dāng)切開蓮餡類月餅時(shí)，蓮餡切面幼滑，齒印呈現(xiàn)光面，如鏡一般。而五仁餡，則五仁清晰可見，五仁占餡料比例高。

文章來源于：騰訊新聞