真空滾揉機(jī)可以軟化原有僵硬的肉，放松材料結(jié)構(gòu)，容易滲透和擴(kuò)散鹽水和酸洗液，使肉的顏色均勻，同時(shí)起到攪拌的作用。 由于不斷的滾動(dòng)和擠壓，肌肉中的蛋白質(zhì)和未被吸收的鹽水可以形成膠體物質(zhì)。 一旦加熱，這部分蛋白質(zhì)首先凝固，防止內(nèi)部泡菜的外滲和流水。 此外，鹽溶性蛋白質(zhì)肉制品的提取，增加了肉制品的附著力、切片性和保水性，保持了肉的鮮嫩，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，提高了產(chǎn)品的產(chǎn)量。

真空滾揉機(jī)工作原理

它是把調(diào)味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機(jī)中立即進(jìn)行抽真空，同時(shí)通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)，利用物理沖擊原理，肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì)。