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更新時間:2022-05-13 10:41:06瀏覽次數(shù):996評價
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材質(zhì) | 全不銹鋼 | 工作壓力 | 0.44Mpa |
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功率 | 3800kw | 罐體結(jié)構(gòu) | 臥式殺菌鍋 |
控制方式 | 電腦自控型 | 內(nèi)徑 | 1000mm |
盤子數(shù)量 | 5個 | 殺菌方式 | 水浴殺菌鍋 |
殺菌溫度 | 121℃ | 外形尺寸 | 1800mm |
重量 | 3800kg |
不同殺菌條件對醬牛肉水分活度的影響
所有組肉樣的水分活度均在0.85以上。對照組肉樣水分活度為0.877 0。除121℃殺菌30 min處理組外,其他組肉樣水分活度均稍高于對照組,但差異不顯著(P>0.05)。當殺菌溫度為105、115℃時,隨著殺菌時間的延長,肉樣水分活度呈上升趨勢,當殺菌溫度為121℃時,隨著殺菌時間的延長,肉樣水分活度呈先下降后上升的趨勢。
醬牛肉殺菌鍋不同殺菌條件對醬牛肉色差的影響
對照組肉樣L*為40.49,除115℃殺菌30 min處理組外,其他處理組肉樣L*均顯著低于對照組(P<0.05),在不同殺菌溫度下,隨著殺菌時間延長,肉樣L*均呈現(xiàn)先降低再升高的趨勢。
對照組肉樣a*為21.30。105℃殺菌組肉樣a*隨殺菌時間的延長呈不斷上升趨勢;121℃處理組中,殺菌30 min以上的肉樣a*均低于對照組,從節(jié)能角度考慮,115℃殺菌30 min的殺菌條件比較合適。
不同殺菌條件對醬牛肉質(zhì)構(gòu)的影響
對照組肉樣咀嚼性為4.30 J。105℃殺菌80 min與121℃殺菌20 min時,肉樣咀嚼性顯著低于對照組(P<0.05);115℃和121℃殺菌40 min時,肉樣咀嚼性與對照組差異不顯著(P>0.05);其他組肉樣咀嚼性均顯著高于對照組(P<0.05)。相同殺菌溫度條件下,隨殺菌時間的延長,肉樣彈性呈下降趨勢,從保證殺菌效果及產(chǎn)品品質(zhì)的角度考慮,115℃殺菌30 min條件下醬牛肉的咀嚼性較好。
醬牛肉殺菌鍋不同殺菌條件對醬牛肉出水出油量的影響
對照組肉樣出水出油量為0.81 g。所有殺菌組肉樣的出水出油量均顯著高于對照組(P<0.05),同一殺菌溫度條件下,隨著殺菌時間的延長,肉樣出水出油量也呈顯著上升趨勢(P<0.05),另外,相同殺菌時間時,殺菌溫度越高,肉樣出水出油量越多(P<0.05)。從節(jié)能和效率來講,115℃殺菌30 min時,醬牛肉的殺菌相對較好。