阿膠珠炒鍋

阿膠珠炒鍋是由內(nèi)外長(zhǎng)滾筒形鍋體組成的雙層結(jié)構(gòu)形式 1.   就是用電磁所產(chǎn)生的熱量來(lái)加溫的. 2.電加熱夾層鍋：就是通過(guò)電熱管加溫導(dǎo)熱油來(lái)進(jìn)行加溫的就叫電加熱夾層鍋了。 3.燃?xì)饧訜釆A層鍋：該設(shè)備主要由鍋體、底座、燃具及傾鍋裝置等部分組成。打開氣閥，點(diǎn)燃燃?xì)?，人工加入食用油待油溫達(dá)到烹飪溫度時(shí)，加入適量的物料，人工翻鍋、攪拌，使物料在鍋里均勻受熱。待物料加工完畢后，關(guān)氣熄火轉(zhuǎn)動(dòng)手柄，通過(guò)蝸輪、蝸桿傳動(dòng)裝置，使鍋體旋轉(zhuǎn)傾斜，將物料倒入另一容器內(nèi). 產(chǎn)品介紹：如果您要炒餡料玫瑰花醬料、豆沙餡料，棗泥餡料，蓮蓉餡料，鳳梨餡料等高粘度月餅餡料的時(shí)候，我們一般建議用行星攪拌炒鍋，行星攪拌炒鍋攪拌方式：攪拌方式采用傾斜式傳動(dòng)，使用的行星式攪拌器與鍋體充分接觸。攪拌系統(tǒng)采用自轉(zhuǎn)公轉(zhuǎn)相結(jié)合的方式，其傳動(dòng)比為不整數(shù)傳動(dòng)比，保證鍋內(nèi)無(wú)任何攪拌盲點(diǎn)，360度攪拌均勻不糊鍋，使物料攪拌的更均勻！ 

切膠

將阿膠微烘至軟，切成大小均勻的小丁塊，一般以0.5cm×0.5cm為宜。且勿過(guò)大或過(guò)小，以免受熱不均勻，使大者不及，小者太過(guò)。

折疊阿膠投量

以60cm口徑鍋為例，每次0.5kg入鍋為宜。若過(guò)多過(guò)重，拌炒中球形膠易被壓扁，影響鼓泡而成畸形，或受熱不均勻致內(nèi)有溏心，質(zhì)地酥脆，甚至出現(xiàn)焦黑者。

折疊火候

選擇炮制阿膠珠用煤氣，便于酌情調(diào)節(jié)火候。取蛤粉適量置鍋內(nèi)，先用武火加熱至顯靈活狀態(tài)時(shí)，調(diào)小煤氣繼續(xù)加熱，將約一指見方的40g白色有光紙塊投入蛤粉中，埋1min取出，紙呈焦黃色時(shí)，表明降為文火。保持其溫度均勻撒布阿膠丁，不斷翻動(dòng)至鼓起成珠。此時(shí)調(diào)大煤氣，武火是促使球形膠迅速*鼓起泡，至全部膠珠無(wú)氣體放出，且珠色漸成黃棕色或灰棕色，質(zhì)地變得較酥脆，后改用文火，使其更為酥脆，且不致焦黑破裂。

折疊出鍋標(biāo)準(zhǔn)

阿膠珠炒至呈深黃棕色或灰棕色，拌炒聽到枯酥的碰撞聲，停炒時(shí)能聽到細(xì)小清晰的裂炸聲，即可出鍋。出鍋時(shí)外觀呈類球形，直徑約1.6cm左右，表面布有細(xì)淺裂紋及輔料物，放之不塌癟，質(zhì)酥易脆，碎面淡黃色，泡孔呈海綿狀，似有光澤，壁薄，內(nèi)無(wú)溏心。