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功能	發(fā)酵	種類	自釀啤酒設(shè)備

　　酒店小型自釀啤酒設(shè)備的選擇主要考慮兩個(gè)方面：

　　一、設(shè)備的釀造工藝技術(shù)配置要求。

　　啤酒釀造的糖化工藝和設(shè)備配置的關(guān)系，主要涉及三個(gè)方面：

　　1、糖化工藝是煮出法還是浸出法的選擇問題。

　　2、自釀啤酒設(shè)備是蒸汽加熱，電加熱，還有直火加熱的選擇。

　　3、熱水洗糟，還是冷水(自來水)洗糟問題。

　　二、設(shè)備的大小和產(chǎn)量要求，

　　產(chǎn)量大小取決于糖化設(shè)備的大小和每天的糖化批次；以及發(fā)酵罐的大小和數(shù)量。

　　三、啤酒釀造糖化工藝

　　啤酒釀造糖化工藝分為兩種：一個(gè)是煮出法(Decoction)，一個(gè)是浸出法 (Infusion)。

　　煮出法(Decoction)特點(diǎn)是：將糖化醪液的一部分分批次地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段升溫到不同酶作用所要求的溫度，后達(dá)到糖化終了溫度。

　　以前的麥芽質(zhì)量一般，需要反復(fù)煮沸醪液才能使麥芽中的可溶物浸出。煮出法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)，耗能，需要設(shè)備配置高?，F(xiàn)在麥芽質(zhì)量好，煮出法的糖化工藝使用較少。

　　浸出法(Infusion)操作相對(duì)簡(jiǎn)單，省時(shí)，特點(diǎn)是：糖化醪液自始至終不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，麥汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。

　　浸出法(Infusion)大致分為兩種：

　　一個(gè)是兌醪法，一個(gè)是逐段升溫法。

　　A、兌醪法簡(jiǎn)單的講就是麥芽糖化時(shí)通過兌熱水，使醪液達(dá)到糖化所需要的溫度。

　　B、逐段升溫法是通過直接加熱醪液，使醪液逐段達(dá)到糖化所需要的溫度。

　　(2)酒店小型自釀啤酒設(shè)備加熱方式：是電加熱，還是蒸汽加熱，還是直火加熱？

　　電加熱還是蒸汽加熱決定是否使用蒸汽發(fā)生器。自釀啤酒設(shè)備罐體內(nèi)安裝電加熱管，通過電能直接加熱；燒熱水，煮沸麥汁。電加熱適用“兌醪法"不適合用“逐段升溫"。1噸以上的設(shè)備不建議用電加熱。

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