泰安市泰山區(qū)財順順食品機械有限責任公司
主營產(chǎn)品: 豆腐機 豆腐皮機 豆芽機 腐竹機 |
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更新時間:2017-01-12 11:40:18瀏覽次數(shù):1563
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彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣,都是以大豆為原料。不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料,形成
天然色彩,且含有豐富的營養(yǎng)成分,保存了蔬菜中的纖維質(zhì),有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐
的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同,關鍵工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅
薯葉等;制作黃色豆腐,可用胡蘿卜等;制作紅色豆腐,可用番茄來榨汁。
1、 榨取萊汁選取新鮮的蔬菜,清洗干凈,切碎搗爛,而后榨取汁液,過濾除去菜渣。菜汁的PH值小
于6時,彩色豆腐凝固不*,產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。PH值大于6.5時,產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷,表面
粗糙。所以菜汁的PH值調(diào)整到6.0—6.5之間,這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細嫩,有光澤、彈性大,且出品
率高。
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2、彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小,不易使豆腐著色;菜汁過多則會產(chǎn)生青
草味,使風味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。
其次;在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長;以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。菜汁加入后一定
要充分攪拌,混合均勻,以免影響成品色澤。
3、注意事項為了提高菜汁的利用效率,減少用量,可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2,每100毫
升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可,產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆
漿基本煮好后再加入,加入后煮沸2—3分鐘即可,時間過長會使維生素變性,太短則達不到消毒滅菌
的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進入點漿工序時,其溫度一般在90~C一95℃,豆?jié){濃度約為8度。
根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水,使豆?jié){溫度降至70C一80℃,濃度相應地降至7.5度左右時開始點漿。
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