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各地對豆腐皮的叫法不甚*：

一是在豆?jié){煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起來晾干成的豆腐皮，也叫“油皮腐竹”、“豆腐衣”、“豆筍”，本條目為了辨義將用“油皮”標(biāo)注；

二是壓制成的豆腐皮（千張、干豆腐），與豆腐干近似，但較?。ū扔推t明顯較厚，可以看成超薄

的豆腐干）、稍干，有時(shí)還要加鹽，口味與豆腐有區(qū)別，本條目為了辨義將用“千張”標(biāo)注。

二者雖都叫“豆腐皮”，但形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差別。但舉一例，上海人吃素雞和素

鴨，素雞就是千張卷成，而素鴨則是油皮卷成。

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油皮“和”千張“都是常見的豆制品，但是有意思的是在全國各地他們的名詞往往讓人煩惱，筆者曾經(jīng)聽

過“豆腐皮”，“豆皮”，“腐皮”，“油皮”，“腐竹”，“千張”，“百葉”“豆筍”，“干豆腐”，可想而見全國應(yīng)該還有

更多的名稱稱呼這兩種讓人喜愛的豆制品。在安徽湖北等地方，“油皮“和”千張“都是常見的豆制品，”油

皮”就是當(dāng)?shù)氐亩垢?。有趣的是在中國北方一?rdquo;千張“被稱為豆腐皮的地區(qū)，當(dāng)?shù)仄鋵?shí)并不吃“油皮”，

僅吃“千張”。而在東北，他們吃的“干豆腐”就是千張。而在南方福建等地，他們吃的”豆腐皮“其實(shí)是包

括了”油皮“和”腐竹“兩種豆制品。湖南一般包括“豆筍”（腐竹）、“千漿皮子”（百頁）、“豆油皮子”（油

皮）三種。