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更新時(shí)間：2017-01-05 14:36:38瀏覽次數(shù)：1499
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在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厭咸，就連烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解
決味道問(wèn)題，而更重要的是用白糖腌上20分鐘之后，糖分子滲入到牛肉里去，肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)鮮嫩的變
化。腌過(guò)糖后還要滲水?dāng)嚢?，以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉里卻后，一遇加
水，它也會(huì)吸水而使肉丁由稍微變漲起來(lái)。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料，
比如姜片、姜絲、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。其次是加鹽和味
精、醬料。
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投上述配料后要立即拌勻、裹漿。裹漿，就是盡量使每塊肉丁的表面都沾上沾漿，以減少肉丁與空氣
的接觸并且間接受熱，使肉中的養(yǎng)料少受損失并能保持肉質(zhì)鮮嫩的原味。漿料有兩種：一是用生粉，
在腌肉時(shí)滲出的組織液和滲水?dāng)嚢钑r(shí)加進(jìn)去的水，正好與生粉調(diào)成漿，用來(lái)作裹漿料；二是用純蛋白
加少許水打勻也行，不過(guò)效果不如生粉。
鍋里放少許油燒熱至100度左右，將裹了漿的肉丁輕輕地分散投入油中，不要翻動(dòng)，放完后把火關(guān)小，
讓它慢火透熱，待燒至將熟時(shí)，略開(kāi)旺火把它全部翻過(guò)來(lái)，隨即又再把火關(guān)小，繼續(xù)燒熱至熟透，把
肉丁擱置于鍋邊高處，趁熱讓肉丁沾著的油盡量淌入鍋里，棄油起鍋即可。
在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、牛肉丁及蔥花后。將豆皮的周?chē)呇丿B上米，包成方形，
同時(shí)將火開(kāi)大，并將鍋中的豆皮切成小塊，一塊塊翻個(gè)身，然后起鍋即成。
