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油炸的技術性較強， 掌握好油溫是油炸技術的一個重要方面。原料下鍋時的油溫， 應根據(jù)火候、加工原料的性質和數(shù)量來加以確定。一般掌握在150℃左右較為合適。 油炸工藝按來料分有掛糊上漿和凈炸兩種。
(1) 掛糊上漿 就是將原料在油鍋中稍炸一下 時間很短 。油炸前， 用淀粉或雞蛋等調制成具有帶性的糊漿，把整形好的小塊原料在其中蘸涂后進行炸制，稱為掛糊。若用生粉和其他輔料加在原料上一起調制則稱為上漿。由于原料表面附著一層淀粉糊漿， 淀粉受熱糊化產生黏性， 附著在原料表面，使加工制成的肉制品表面光潤柔滑。同時由于淀粉糊衣脫水結殼變脆，阻擋了原料水分的外溢， 使蛋白質等營養(yǎng)成分受到的破壞程度很小， 產品具有外脆里嫩的特點。
(2) 凈炸 這種方法是將產品投入含較多油的熱油鍋中， 使其滾翻受熱， 加熱作用的時間較長，使原料發(fā)脹、松軟， 增加美感， 改善風涼。適用于大塊原料的炸制。
調理品生產設備、油炸機（圖片）山東八一
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