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低溫真空油炸機技術(shù)制作水果脆片（圖）山東八一
2.1 果蔬類食品
低溫真空油炸果蔬，就是以熱油為媒介，使預(yù)處理過的果蔬在真空條件下得以脫水，使產(chǎn)品具有良好的風味、色澤、口感及耐藏性。在真空條件下，使原料在80~110oC左右脫水，有效地避免了高溫對食品營養(yǎng)成分及品質(zhì)的破壞；同時在真空狀態(tài)下，果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，具有良好的膨化效果。產(chǎn)品不僅色澤、風味好而且質(zhì)地松脆可口。另外，低溫油炸可防止油脂的劣化變質(zhì)，提高油的利用率，降低成本，產(chǎn)品安全衛(wèi)生。
2.1.1 真空油炸技術(shù)制作水果脆片
目前，在水果中真空油炸技術(shù)主要應(yīng)用于蘋果、香蕉、哈密瓜、菠蘿蜜、柿子、草莓、桃、梨等。一般選用七、八分熟的果實，有些水果需進行催熟（如菠蘿蜜）。果實洗凈、去皮后切片，一般厚度在3~4mm左右。一些易褐變的的水果切片后要進行護色處理，選擇溶解性鈣鹽，既起到護色作用，又有硬化的功效，對提高產(chǎn)品質(zhì)量很有意義。水果在真空油炸前要進行冷凍。研究發(fā)現(xiàn)，漂燙溫度70~90oC，浸漬真空度-0.095 MPa、時間30 min、溫度60oC，真空油炸真空度-0.095 MPa、溫度80~100oC，脫油溫度95~100 oC、真空度-0.098 MPa、離心轉(zhuǎn)速500 -600r/min得到的產(chǎn)品品質(zhì)佳。同時，產(chǎn)品含油率應(yīng)控制在12%以內(nèi)，因為此時的果蔬口感清香，無明顯油膩味；另外，含油率低，也可相對延長保質(zhì)期，減少油脂酸敗氣味[10-11]。
2.1.2 真空油炸蔬菜
蔬菜脆片是20世紀90年代發(fā)展起來的一種休閑食品，而真空油炸蔬菜脆片大限度地保持了蔬菜的營養(yǎng)成分，特別是熱敏性的維生素、酶、氨基酸等有效成分，外觀色澤誘人，口感酥脆，兼具蔬菜與餅干的雙重功能，食用方便，保質(zhì)期長。蔬菜脆片具有低糖、低脂和低熱等特點，同時它可以調(diào)劑季節(jié)性短缺，便于貯存和運輸。目前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡蘿卜、馬鈴薯、南瓜、冬瓜、海蘆筍、西紅柿、四季豆、紅薯、大蒜、青椒、洋蔥等。
蔬菜原料應(yīng)經(jīng)過篩選，選用成熟、無腐爛、無病蟲傷、無機械傷、大小適中的蔬菜。馬鈴薯和紅薯還應(yīng)該注意選擇無病變、無發(fā)芽的原料。蔬菜脆片的制作與水果類似，但有些蔬菜還有特別需要注意的地方。馬鈴薯極易褐變，因此護色護色處理就顯得特別重要。許牡丹經(jīng)過對五種護色方法的比較研究，得出了由Na2S2O5，CaCl2和HCl配合的護色方法好，并利用正交試驗進一步分析得出了*護色條件。海蘆筍的含鹽量較高，新鮮海蘆筍含鹽率在4%左右，因此在真空油炸前需要進行脫鹽。采用冷凍和真空滲透結(jié)合的方法脫鹽，并得出了真空油炸海蘆筍的好的漂燙和脫鹽工藝為90oC漂燙6 min，再冷凍24h，然后以水料比15:1真空滲透脫鹽6 h。有的原料對溫度比較敏感，如洋蔥、大蒜、蘿卜等，當溫度超過90oC時便發(fā)生焦糊現(xiàn)象，并產(chǎn)生不愉快異味；對于甘薯、馬鈴薯、芋頭等，當溫度超過100 oC時，可產(chǎn)生香味，因此，不同的原料應(yīng)根據(jù)各自的特性選擇適宜的脫水溫度，以體現(xiàn)*的風味效果[。
2.2 干果類食品
利用真空油炸技術(shù)制作的干果主要有：大棗、花生等。以大棗為例，鮮棗采摘以后在常溫下，2天后所含糖分開始還原，7天后開始潰爛。真空油炸后的酥脆棗加工技術(shù)有效地克服了上述不利因素，使大棗可以長時間保存。鮮棗去核后，先要進行清洗去掉碎渣，然后進行護色處理，否則開口處在空氣中會被氧化變成褐色。經(jīng)過護色的無核鮮棗經(jīng)瀝水后裝籃放入真空罐內(nèi)，在真空度為-0.098MPa、油溫在80oC 的條件下進行炸制。采用真空油炸技術(shù)生產(chǎn)的無核酥脆棗色澤鮮艷、形狀圓潤、營養(yǎng)損失少、含油量低。由于其組織得到充分膨化，吃起來香甜酥脆，百吃不厭。如果采用真空充氮包裝，可以保質(zhì)1年以上。
2.3 真空油炸技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用
肉制品加工中應(yīng)用到真空油炸技術(shù)的以水產(chǎn)品、牛肉干和豬肉干居多。不同的肉制品有不同的預(yù)處理工藝。牛肉干是我國的傳統(tǒng)休閑食品，廣受消費者的喜愛。馬力將低溫真空油炸脫水技術(shù)應(yīng)用于牛肉干的加工上，并取得了很好的效果。在預(yù)處理時可將牛肉進行鹵制和腌制，真空油炸后牛肉干就可制成兩種不同口味。采用冷凍后再進行真空油炸的技術(shù)，可以很好地保持牛肉干的外觀形狀，并能在很大程度上改善牛肉干質(zhì)地太硬的缺陷。
魚類產(chǎn)品由于肉質(zhì)柔軟多汁、不易貯運保藏，多為就地鮮銷。而傳統(tǒng)工藝制成魚片加工繁瑣、制成品保質(zhì)期短、成本高。真空油炸的魚類制品減緩了油的氧化變質(zhì)，降低了油耗、能耗，提高了原料利用率，降低了產(chǎn)品成本，提高了勞動生產(chǎn)率。同時產(chǎn)品安全衛(wèi)生，便于保存和攜帶，是一種較好的休閑旅游食品。真空油炸的魚類制品要選用新鮮的魚，去頭去內(nèi)臟。魚類有腥味，因此在預(yù)處理時重要的工藝便是脫腥。實驗表明，用0.1~0.2%CaCl2加0.1~0.2%HCl浸泡1h，可有效地去除魚類的腥味及水溶性蛋白。
