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斬拌機(jī)對(duì)肉品品質(zhì)的影響

時(shí)間：2017-7-22閱讀：1814

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　　低溫乳化型肉制品是由動(dòng)植物蛋白、脂肪、水及鹽類、淀粉等輔料經(jīng)斬拌乳化、灌裝、蒸煮、冷卻和包裝等工藝制作而成的，其中斬拌條件是該類產(chǎn)品的關(guān)鍵加工技術(shù)，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響zui大。

　　斬拌機(jī)對(duì)肌肉結(jié)構(gòu)破碎程度越大，其中的肌原纖維蛋白提取的越多，在脂肪周圍形成界面膜穩(wěn)定乳化體系。如果體系中沒有足夠的鹽溶性蛋白，脂肪微球會(huì)發(fā)生聚集，導(dǎo)致乳化結(jié)構(gòu)崩潰。但是，延長(zhǎng)斬拌時(shí)間會(huì)提高溫度，使蛋白質(zhì)過早變性，導(dǎo)致蛋白基質(zhì)變?nèi)?，并且脂肪更易聚集，?dǎo)致惡化結(jié)構(gòu)崩潰。但是，延長(zhǎng)斬拌時(shí)間會(huì)提高溫度，使蛋白質(zhì)過早變性，導(dǎo)致蛋白基質(zhì)變?nèi)?，并且脂肪更易聚集，?duì)乳化特性產(chǎn)生小利影響。

　　大量研究表明，斬拌終點(diǎn)溫度*地影響低溫乳化腸的品質(zhì)，當(dāng)肉餡溫度升高時(shí)，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，并且溫度過高，易使蛋白質(zhì)、水分和脂肪部分融化，促使蛋白質(zhì)、水分和脂肪的結(jié)合性變差，進(jìn)而導(dǎo)致zui終產(chǎn)品的保水能力下降。

　　高速斬拌機(jī)

　　設(shè)備特點(diǎn)

　　斬拌機(jī)利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將肉塊，碎肉，脂肪等主要原料精細(xì)的斬切成肉餡或肉泥，同時(shí)將其他原料如水，*，輔料一起攪拌均勻。斬拌機(jī)的刀速、鍋速、斬刀與斬鍋的間隙達(dá)到zui合理的組合，從而減少物料發(fā)熱量，細(xì)度好，zui低程度的提高了肉制品的乳化效果，保持了餡料的天然色澤、彈性、出品率和產(chǎn)品的保質(zhì)期。

　　斬拌機(jī)型號(hào)齊全，操作方便，可適用不同客戶的需求。



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