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斬拌機(jī)對(duì)肉品品質(zhì)的影響

時(shí)間:2017-7-22閱讀:1814
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  低溫乳化型肉制品是由動(dòng)植物蛋白、脂肪、水及鹽類、淀粉等輔料經(jīng)斬拌乳化、灌裝、蒸煮、冷卻和包裝等工藝制作而成的,其中斬拌條件是該類產(chǎn)品的關(guān)鍵加工技術(shù),對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響zui大。
 
  斬拌機(jī)對(duì)肌肉結(jié)構(gòu)破碎程度越大,其中的肌原纖維蛋白提取的越多,在脂肪周圍形成界面膜穩(wěn)定乳化體系。如果體系中沒有足夠的鹽溶性蛋白,脂肪微球會(huì)發(fā)生聚集,導(dǎo)致乳化結(jié)構(gòu)崩潰。但是,延長(zhǎng)斬拌時(shí)間會(huì)提高溫度,使蛋白質(zhì)過早變性,導(dǎo)致蛋白基質(zhì)變?nèi)?,并且脂肪更易聚集,?dǎo)致惡化結(jié)構(gòu)崩潰。但是,延長(zhǎng)斬拌時(shí)間會(huì)提高溫度,使蛋白質(zhì)過早變性,導(dǎo)致蛋白基質(zhì)變?nèi)?,并且脂肪更易聚集,?duì)乳化特性產(chǎn)生小利影響。
 
  大量研究表明,斬拌終點(diǎn)溫度*地影響低溫乳化腸的品質(zhì),當(dāng)肉餡溫度升高時(shí),鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少,并且溫度過高,易使蛋白質(zhì)、水分和脂肪部分融化,促使蛋白質(zhì)、水分和脂肪的結(jié)合性變差,進(jìn)而導(dǎo)致zui終產(chǎn)品的保水能力下降。
 
  高速斬拌機(jī)
 
  設(shè)備特點(diǎn)
 
  斬拌機(jī)利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用,將肉塊,碎肉,脂肪等主要原料精細(xì)的斬切成肉餡或肉泥,同時(shí)將其他原料如水,*,輔料一起攪拌均勻。斬拌機(jī)的刀速、鍋速、斬刀與斬鍋的間隙達(dá)到zui合理的組合,從而減少物料發(fā)熱量,細(xì)度好,zui低程度的提高了肉制品的乳化效果,保持了餡料的天然色澤、彈性、出品率和產(chǎn)品的保質(zhì)期。
 
  斬拌機(jī)型號(hào)齊全,操作方便,可適用不同客戶的需求。

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