真空滾揉機(jī)是西方國(guó)家肉制品加工廠主要加工設(shè)備之一，從九十年代進(jìn)入中國(guó)，該設(shè)備可使肉質(zhì)更嫩，口感更佳，縮短了肉類(lèi)的腌制時(shí)間，防止了肉質(zhì)品在加工過(guò)程中的氧化，大大提高了出品率，該機(jī)主要適合于雞鴨產(chǎn)品，牛羊豬水產(chǎn)等食品加工。主要是將加工的肉類(lèi)，放在真空狀態(tài)內(nèi)摔打、按揉，提高調(diào)味品進(jìn)入肉品的速度，并*限度的保持肉內(nèi)的水分。
選擇真空滾揉機(jī)注意事項(xiàng)：*：滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài)，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，減少了食品氧化或*的因素，同時(shí)控制低溫也是很必要地。
第二：就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會(huì)使產(chǎn)品物理體積得到彭大，松軟。使做
出來(lái)的產(chǎn)品口感更好。第三，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會(huì)使產(chǎn)品在摩擦、掉打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生第四，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率。
選擇真空滾揉機(jī)的原理：滾揉腌制的原理：把調(diào)味的輔料和添加劑與肉一起放入滾揉機(jī)中，立即進(jìn)行抽真空，同時(shí)通過(guò)機(jī)器滿(mǎn)速運(yùn)轉(zhuǎn)，肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都右自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì)。這樣，可使原來(lái)僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松馳、鹽水容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻、同時(shí)起到拌和作用。
選擇真空滾揉機(jī)的好處：真空滾揉機(jī)也叫真空腌制機(jī)，主要是將加工的肉類(lèi)，如牛肉，羊肉，雞肉，鴨肉鵝肉，豬肉，魚(yú)肉，蛋及蔬菜，果品放在真空狀態(tài)內(nèi)，可提高調(diào)味品進(jìn)入肉品時(shí)速度，并*限度的保持肉內(nèi)的水分。真空滾揉機(jī)是將塊狀肉在真空狀態(tài)下，通時(shí)價(jià)體好動(dòng)進(jìn)行流揉。價(jià)體轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，塊狀肉在真空狀態(tài)下膨脹，纖維組織被拉開(kāi)，在導(dǎo)葉片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋運(yùn)動(dòng)，互相擠壓，同時(shí)沿管壁切向翻滾、摔打。
由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)這樣使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收還能以人的口感，喜好使添加劑均勻的深入到塊肉中間里，使肉及添加劑溶為一體，以達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩，出品率高的目的。
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