野生小竹筍加工工藝流程

原料驗(yàn)收一預(yù)煮、殺青一漂洗、冷卻一修整、精選一稱重、裝罐- -發(fā)酵-殺菌

一→注湯一密封→冷卻一檢驗(yàn)→入庫

一、原料驗(yàn)收.

1、原料要求無死筍、無粗老筍、無花筍、無病斑，無筍蟲、無污染的筍，當(dāng)天

采收的筍要當(dāng)天加工。

2、原料要求新鮮，筍肉白，無過夜筍。

二、預(yù)煮、殺青

1、要求小筍在采收20小時內(nèi)預(yù)煮完畢

2、采用蒸汽殺青法:將新鮮的小筍放入蒸汽槽中，將槽中的水加滿，然后上面

用實(shí)物壓住，使小筍全部沒入水中，將蒸汽放到0.6-0. 8Mpa,開蒸汽，等到蒸

汽上來后將上面的臟水清除，中心溫度上升到100C后繼續(xù)蒸煮40分鐘即可出

鍋。

3、小筍煮透判斷方法:觀察筍肉由青色變?yōu)辄S白色。

三、漂洗、冷卻

1、將煮好后的小筍迅速投入流動冷卻水中自然冷卻，使其的中心溫度降至常溫。

2.保證小筍不受污染，確保小筍的質(zhì)量與安全。

四、修整、精選

1.將冷卻后的小筍放入干凈的工作臺或者盆中挑選，除去筍底部老掉的部分，

除去病斑、筍蟲等不合格的筍

2、將筍清洗干凈后放入18L桶中。

五、稱重、裝罐

1、將挑選后的小筍迅速裝入18L的桶中，以每桶凈重10公斤為標(biāo)準(zhǔn)。

2、將裝好筍的桶迅速注滿清水。

六、發(fā)酵

將注滿水的筍自然放置一夜后殺菌，桶的表面有- -層泡沫。

七、殺菌

將桶內(nèi)的水到凈，重新注入新鮮的水，在到凈后注入新鮮清水后放入殺菌槽，

上面蓋層紗布，然后蓋上蓋子，放汽(壓力在0.3-0. 5MPa)，上汽后中心溫度

達(dá)到100C經(jīng)過90分鐘，殺菌即可結(jié)束，殺菌過程中注意隨時調(diào)節(jié)蒸汽的大小。六、發(fā)酵

將注滿水的筍自然放置-夜后殺菌，桶的表面有一-層泡沫。

七、殺菌

將桶內(nèi)的水到凈，重新注入新鮮的水，在到凈后注入新鮮清水后放入殺菌槽，

上面蓋層紗布，然后蓋上蓋子，放汽(壓力在0.3 -0.5MPa)，上汽后中心溫度.

達(dá)到100C經(jīng)過90分鐘，殺菌即可結(jié)束，殺菌過程中注意隨時調(diào)節(jié)蒸汽的大小。

八、注湯

筍肉中心組織在冷卻過程中會吸收水分以及水分自然蒸發(fā)，因此，殺過菌后要

即使補(bǔ)充沸水，至少二次。

九、密封

將桶內(nèi)的水注滿后，用封口機(jī)直接使蓋子與罐身密封。蓋子另外殺菌。

十、冷卻.

經(jīng)密封后的筍罐用清水清洗干凈后放入車間內(nèi)自然冷卻，這樣可對封口引起的

二次污染起到殺菌作用。桶的擺放要通風(fēng)，利于散熱均勻。

十一、檢驗(yàn)

冷卻過程中要隨時注意筍的變化情況，如果有漏氣、脹罐的要隨時打開改為小

包裝。

十二、入庫

將檢查合格的筍入成品庫存放