醬菜加工生產(chǎn)線加工制作：

1果皮醬菜

1.1配料及比例

西瓜皮50kg、鹽10kg、黃醬(大醬)10kg。

1.2制作方法

將西瓜皮削去堅(jiān)硬外層(綠衣)和紅色瓜瓤，把瓜皮切成細(xì)條，拌入鹽，腌一天，次日撈出。把殺出的水倒出去，再用鹽和瓜皮細(xì)條一起下缸腌制，每天翻一次。腌3天撈出，通過(guò)清水浸泡脫水裝袋醬制，醬制一星期即成果皮醬菜。

2果皮醬

2.1配料及比例

加工后的西瓜皮25kg，白砂糖20kg，檸檬酸1250克，清水適量。

2.2制作方法

將新鮮西瓜皮洗凈，削去硬皮，除去瓜瓤，加適量水煮熟，再用干凈的木制工具反復(fù)攪成泥狀，加入糖和檸檬酸，放入夾層鍋里加熱攪拌，防止焦化及粘鍋，直至水分變稠如漿糊狀，趁熱裝入事先洗凈的玻璃瓶中，再放在滾水中排氣、封蓋，然后放在蒸籠上的沸水中加熱殺菌。蒸籠一般以上汽算起約需30min，如用沸水殺菌10min，冷卻后貯藏。

3辣絲醬菜

利用球莖甘蘭根部切成細(xì)條，用鹽揉搓后腌制。腌制一天后，洗凈控干，用醬腌漬，一周后即成。

4油辣絲

油辣絲是利用菜花剩余部分通過(guò)腌漬，洗滌，造型，添加各種調(diào)味料，制成的一種物美價(jià)廉的小菜。

5醬辣絲

利用大白菜根經(jīng)過(guò)修理，即把大白菜根外面包的木質(zhì)厚硬部分削去，剩下里面白嫩的肉質(zhì)部分進(jìn)行腌漬、洗滌、造型、添加各種輔料，制成鹽水漬菜和醬辣醬菜等。

醬菜加工生產(chǎn)線歷史起源：

   由于我國(guó)有許多原產(chǎn)蔬菜，很早就制作和應(yīng)用食鹽，新石器時(shí)代期已發(fā)明了陶器，公元前就掌握了制曲術(shù)，因而我國(guó)制作加鹽的醬腌菜的歷史甚為悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指將食物用刀子粗切，也指這樣切過(guò)后做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調(diào)味的蔬菜。

   至漢以后，“菹”字泛稱加食鹽、加醋、加醬制品腌制成的蔬菜。1971年，湖南長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜，是我國(guó)迄今發(fā)現(xiàn)的zui早的實(shí)物證據(jù)，是世界上貯藏zui久的醬菜。我國(guó)制作醬菜的調(diào)料，主要有鹽、醬、酒糟、醬油、糖、醋、蜜、蝦油、魚(yú)露等。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》一書中，記載的“菹”共數(shù)十種，大多是鹽醋制品，是醬腌菜工藝*極重要的史料。至明、清時(shí)，醬腌菜水平達(dá)到zui高點(diǎn)，品種極為豐富，這是我國(guó)人民對(duì)人類飲食文明*的貢獻(xiàn)。

   今之醬腌菜產(chǎn)地甚多，遍及全國(guó)各地，四川等地的榨菜、四川大足醬菜、鎮(zhèn)江醬菜、北京天源醬菜、揚(yáng)州醬菜、北京六必居醬菜等，都是富有特色、馳譽(yù)中外的產(chǎn)品。《周禮.天官.醯人》“七菹”鄭玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和，細(xì)切為齊，全物若艓為菹”?！墩f(shuō)文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荊楚歲時(shí)記》：“仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜，干之，并為干鹽菹。”清袁枚《隨園食單》：“腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時(shí)開(kāi)之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。”

相關(guān)定義：

根據(jù)《中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10439-2007》對(duì)醬腌菜的定義，醬腌菜包括：醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜。

醬漬菜（PickledVegetablewithSoyPaste）：以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醬漬加工而成的蔬菜制品。

鹽漬菜（SaltedVegetable）：以蔬菜為原料，用食鹽鹽漬加工而成的蔬菜制品。

醬油漬菜（PickledVegetablewithSoySauce）：以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醬油浸漬加工而碭蔬菜制品。

糖漬菜（SugaredVegetable）：以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖漬加工而成的蔬菜制品。

糖醋漬菜（SugaredandVinegaredVegetable）：以蔬菜咸坯、經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖醋漬加工而成的蔬菜制品。

蝦油漬菜（PickledVegetablewithShrimpOil）：以蔬菜為主要原料，用食鹽鹽漬后再經(jīng)蝦油漬制加工而成的蔬菜制品。

糟漬菜（PickledVegeablewithLees）：以蔬菜咸坯為原料，用酒糟或醪精糟漬加工而成的蔬菜制品。