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無(wú)鉛皮蛋加工工藝與技術(shù)配方2009/09/21
蛋是由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成。蛋殼約占10%~12%,蛋白約占55%~63%,蛋黃約占26%~33%。蛋白的組成為:水分87.9%,蛋白質(zhì)10.6%,脂肪0.2%,碳水化合物0.5%,無(wú)機(jī)鹽0.8%。蛋白的組成為:水分48.6%,蛋白質(zhì)17.3%,脂肪32.2%,碳水化合物0.4%,無(wú)機(jī)鹽1.5%。蛋白、蛋黃所含的脂肪中,含有大量的、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的*與腦磷脂??梢?jiàn),蛋是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的高蛋白、高脂肪食品原料。鮮蛋還含有*、*、*以及葉黃素、葉紅素與脂肪分解酶、解酯酶和磷脂酶等多種酶類(lèi)。目前我國(guó)
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