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　　Foodjx導(dǎo)讀：由于甘薯淀粉含量高．成為我國食品工業(yè)和淀粉工業(yè)的重要原料之一，和玉米相比，甘薯含蛋白質(zhì)和脂肪較少，生產(chǎn)淀粉的工藝比較簡單，農(nóng)村有粗淀粉加工廠和農(nóng)家自制淀粉。
　　
　　甘薯淀粉同谷類（小麥、玉米）淀粉相比，其*的特性：一是高粘性。其分子結(jié)構(gòu)上支鏈淀粉含量較高（80%以上）、糊化后粘度較高，具有較好的彈性，加工成的甘薯粉絲（條）韌性強，耐煮、筋、軟、口感好、透明度均比玉米、小麥粉條好。二是高聚合度，成膜性高。三是甘薯淀粉口味特別溫和，基本無刺激，它不象玉米淀粉、小麥淀粉那樣，具有典型的谷物口味，因此對于口味極溫和的水果罐頭、膨化食品、風(fēng)味食品、休閑食品、方便食品、香草布丁之類的食物不產(chǎn)生任何遮掩作用。
　　
　　甘薯淀粉生產(chǎn)技術(shù)
　　
　　將甘薯洗凈，瀝干水分，用破碎機打成2厘米大小的碎塊，送入石磨或電動磨漿機中，加入3～3.5倍的水，磨成淀粉漿。將淀粉漿倒入孔徑為60目的篩子中，篩去薯渣，得到淀粉乳。將淀粉乳置于沉淀槽中靜置一夜，使淀粉沉淀于槽底。排去上清液，取出粗淀粉，用清水反復(fù)沖洗、沉淀，得到純凈的淀粉，再將淀粉曬干、粉碎、過篩，就得到干燥的淀粉。此法為農(nóng)村生產(chǎn)淀粉的傳統(tǒng)方法，不用任何機械設(shè)備，加工得到的淀粉可作為加工其它淀粉食品的原料。
　　
　　若需生產(chǎn)紅薯精粉，可投資130萬元購置設(shè)備，年產(chǎn)量5000噸左右。
　　
　　甘薯粉皮生產(chǎn)方法
　　
　　取含水量為45%～50%的濕淀粉，用淀粉量2.5倍的涼水緩慢加入其中，并用木棒輕輕攪動，同時加入0.3%的明礬。用粉勺取少量粉糊，放旋盤內(nèi)，將旋盤浮入鍋中的沸水上面，用手撥動、旋轉(zhuǎn)，使粉糊攤開。待中間沒有白點時，連盤取出，置于清水中冷卻片刻后，再將成型的粉片剝下，放入清水中冷卻。將粉皮用沉淀淀粉的上清液浸泡3～5分鐘，然后撈出粉皮用竹簾曬干，并翻轉(zhuǎn)一次，使兩面干燥均勻。晾干至水分含量為16%～17%時，即成成品。
　　
　　此法為傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，不需大量設(shè)備投資，總投資在2萬元以內(nèi)。
　　
　　甘薯粉絲加工
　　
　　稱取一定量的甘薯干淀粉。取4%～10%的干淀粉放置在瓷盆內(nèi)，加入等量的清水，攪勻。將瓷盆置于盛有開水的木盆內(nèi)，在瓷盆內(nèi)加入4倍淀粉量的開水，邊沖邊用木棒急速攪拌，使淀粉糊化成薄糊。將和面盆放于盛有60℃熱水的木盆內(nèi)，再將剩余的90%～96%的甘薯淀粉倒入和面盆中，然后將調(diào)好的薄糊倒入和面盆內(nèi)，不斷攪拌，直到天生淀粉為止。充分捏和，使其成為半流質(zhì)狀態(tài)，隨即置于漏粉瓢中。半流質(zhì)的淀粉糊在震動機的震動力作用下，由漏瓢的小孔中成線狀流出，落入沸水鍋中，被立即煮熟，并迅速浮于水面。用竹竿取出粉絲，在涼水中浸泡片刻，再投入到沉淀淀粉時傾出的上層澄清水內(nèi)漂洗。然后將粉絲取出，曬干即可。
　　
　　本法為土法生產(chǎn)，需鍋、盆、漏瓢等，設(shè)備總投資1萬元以內(nèi)。若要進行機械化生產(chǎn)，則需要鍋爐、造型機械、電磁震動機、漂洗池等，zui低投資10～15萬元。
　　
　　甘薯果脯加工
　　
　　先將鮮薯洗凈，用去皮機或手工將皮去掉。用不銹鋼刀將甘薯切成2厘米×2厘米×5厘米的薯條。將切好的薯條按薯條重量分別加1.5倍的水、30%～40%的白糖（4920,-21.00,-0.43%）、2%～3%蜂蜜、0.2%的亞硫酸，放入不銹鋼鍋中煮沸，注意煮透不煮爛。將薯條連同糖液一同取出，放入大水缸中浸泡24小時，用漏瓢撈出薯條，置于竹篩中，在50～60℃的烘房中烘干。薯條冷卻后再裝入聚乙烯塑料（10855,-75.00,-0.69%）袋中密封包裝。
　　
　　該產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備簡單，只需不銹鋼鍋（1萬元以內(nèi)）、烘房（1萬元以內(nèi)）、其它輔助設(shè)施（1萬元以內(nèi)），若需擴大生產(chǎn)量，只需增加生產(chǎn)線即可。
　　
　　方便米粉生產(chǎn)技術(shù)
　　
　　將大米淘洗干凈，再將大米在清水中浸泡，使其含水量達到40%左右。冬季一般浸泡7～8小時，夏季一般浸泡4～5小時。將大米用石磨或電磨研磨成漿，漿液濃度控制在25～30波美度（市場有波美計購），細度為全部通過80目篩。將漿液用粉皮生產(chǎn)設(shè)備制成粉皮。再通過蒸粉機進行蒸粉，溫度為105℃，時間為55秒。將蒸熟的粉皮迅速送入冷卻間進行冷卻，再送入預(yù)干燥間進行預(yù)干燥，干燥時zui高溫度為70～80℃，時間為15～20分鐘。然后用手工或機械切成1毫米寬的粉條。將粉條送入干燥室，進行干燥，干燥時的zui高溫度為50～60℃，時間為20～40分鐘，使含水量降低到13%以下。
　　
　　該產(chǎn)品的生產(chǎn)，需要磨粉機、鍋爐、制粉機、冷卻室、蒸粉機、干燥室、切絲機等，zui少投資20萬元。
　　
　　必須注意，生產(chǎn)米粉時萬萬不可隨意添加漂白劑和防腐劑。生產(chǎn)干米粉，不需要加防腐劑；若生產(chǎn)濕米粉，需作防腐處理，可加入占米粉重量0.25%的丙酸鈣。添加其它任何不是食品的物質(zhì)，都必須符合國家標準GB2760-1996的規(guī)定。