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　　巴氏滅菌主要為牛奶滅菌的一種方法，既可殺死對(duì)健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。也就是根據(jù)對(duì)耐高溫性*的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中zui易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長(zhǎng)時(shí)間或高溫下短時(shí)間進(jìn)行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn)，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對(duì)乳質(zhì)多少有些影響，但可增強(qiáng)滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。
　　
　　主要原理是在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的zui適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，zui多16天。
　　
　　巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味，在所有牛奶品種中是的一種。其實(shí)，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細(xì)菌的繁殖就非常慢，牛奶的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味就可在幾天內(nèi)保持不變。
　　
　　由于巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低，故達(dá)不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細(xì)菌總數(shù)減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長(zhǎng)物品的使用時(shí)間的作用。另外，這種消毒法不會(huì)破壞消毒食品的有效成份，且方法簡(jiǎn)單。