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 工藝流程

原料選擇→切塊、挖核→去皮、漂洗→預煮→修整、裝罐→排氣、封罐→殺菌、冷卻→成品。

操作要點

①原料選擇 選擇成熟度8.5成、新鮮飽滿、無病蟲害及機械傷、直徑在5cm以上的黃桃。

②切塊、挖核 將黃桃沿合縫縱切成兩半，不得歪斜而造成大小塊，已切半后將黃桃片浸于2%食鹽水中護色。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果賣不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。挖核后應及時浸堿，或浸于2%食鹽水中護色。

③去皮、漂洗 將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于燙堿機鋼絲網(wǎng)上，使果皮充分受到堿液沖淋。堿液濃度為6%～12%，溫度為85～90℃。處理時間為30—70s，隨后用清水沖凈堿液。

④預煮 將洗凈堿液之桃塊放入含0.1%檸檬酸熱溶液中，在90～100℃下熱燙2～5min，至桃塊呈半透明狀為度。熱燙后立即用冷水冷卻。

⑤修整、裝罐 用鋒利刀割除桃塊表面斑點、殘留皮屑。修整好的桃塊按不同色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55%。裝罐后立即注入80℃以上熱糖水，糖液濃度為25%～30%，并加入0.1%的檸檬酸，0.03%的異Vc。

⑥排氣、封罐 在排氣箱熱力排氣，至中心溫度75℃立即封罐。或抽真空排氣，真空度為0.03～0.04MPa。

⑦殺菌、冷卻 在沸水中殺菌10～20min，然后冷卻至38℃左右。

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