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foodjx導讀：近期廣州天氣比較冷，不少火鍋店門口排起了長隊。國家去年已出臺規(guī)定，要求火鍋鍋底如有添加劑要明示，剛實施時廣州中心城區(qū)明示添加劑成份的中火鍋店達九成以上，1年后情況又如何呢？
　　
　　記者連日暗訪20家火鍋店，僅1家公示了鍋底使用的添加劑，其余19家火鍋店有的說“無添加任何添加劑”，有的說“配方秘制不便公示”。有資深火鍋店老板透露，好的火鍋底料成本可達120元，就算店家收60元以上，都是在做虧本生意，除非使用添加劑才有錢可賺，而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，價格在120元以上的鍋底卻不多見。
　　
　　記者近日隨機選取了20家火鍋店進行暗訪，僅金撈火鍋1家火鍋店明示了火鍋鍋底使用的添加劑。不僅在菜單上對6種鍋底明示了其成份，其中“麻辣鍋底”還清晰地說明了火鍋料生產(chǎn)廠家名稱及QS認證號、火鍋料成份。
　　
　　該店相關(guān)負責人稱，去年開始就按照規(guī)定明示使用的相關(guān)添加劑，“剛開始是為了應(yīng)對檢查，后來發(fā)現(xiàn)將添加劑標在菜單上之后，來了不少回頭客，我們就堅持下來了。”
　　
　　自稱不加添加劑拒絕參觀廚房
　　
　　2日晚8時左右，在環(huán)市東路上一家羊門小將火鍋店，熱氣騰騰的火鍋店內(nèi)座無虛席，服務(wù)員不斷地為消費者添加火鍋湯，而記者在該火鍋店內(nèi)未發(fā)現(xiàn)任何位置有明示火鍋鍋底的添加劑，只在店內(nèi)的墻面上看到不少菜品的介紹。
　　
　　即使在呈給消費者看的菜單上，也僅有鍋底和菜品的簡單介紹，并沒有對鍋底材料或添加劑的任何文字說明。此外，在菜單zui右下角還有一行標為紅色的小字，上面寫著：“因本店鍋底秘方*，謝絕打包。”
　　
　　該店的服務(wù)員告訴記者，該火鍋鍋底是自己熬制的，“除了顧客看得見主要的食材之外，沒有放任何添加劑”。但該服務(wù)員對于記者提出的鍋底熬制的具體時間及流程三緘其口，稱并不知情；對于為什么鍋底不能打包，服務(wù)員稱是該店的規(guī)定，并喊來了大堂負責人，該負責人表示：“這是防止鍋底被顧客帶回家后再次煮沸涮鍋、重復食用，因為鍋底多次煮沸后對消費者的身體無益。”
　　
　　隨后，在記者提出希望到廚房了解具體制作流程、是否真如介紹的“不添加任何添加劑”時，該負責人一口回絕，稱“餐廳的廚房怎么可以給你隨便看”。
　　
　　隨后，記者在傣妹、品鍋、八爪魚海鮮火鍋酒家、千味涮、渝鳳樓重慶老灶火鍋、朝天門渝香園、喜宮、酷鍋重慶火鍋專賣店、小肥羊9家火鍋店遇到了類似的情況，以上9家火鍋店內(nèi)均未在店內(nèi)的顯著位置公示鍋底是否使用添加劑或具體成份，菜單上關(guān)于鍋底的描述也僅顯示鍋底名稱及單價。
　　
　　添加劑介紹含糊鍋底謝絕打包
　　
　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)有骨氣等9家火鍋店雖然在大堂或菜單上明示了鍋底熬湯的主要食材，卻無一告知消費者是否使用或如何使用了添加劑。
　　
　　在北京路附近的麻田會火鍋店，菜單上大部分明示了鍋底主料，但在一款“麻辣鍋底”中對添加劑的介紹比較含糊，僅標明用了“麻田會*麻辣醬料”等，該店服務(wù)員也以“秘制配方，原料或添加劑需要保密”為由，并未向消費者公示鍋底添加劑的相關(guān)信息。
　　
　　記者發(fā)現(xiàn)歡樂鍋火鍋店的7種鍋底介紹中大部分明示了湯底材料，但沒有明示添加劑，被問及原因時，服務(wù)員指著菜單上的“選用西北高原、廣西山區(qū)的香料”、“選用大蝦、蓮藕和本店的秘制配方炒制而成”等食材說明，稱“這就是所有的添加材料”；此外，雖然金本中國臺灣涮涮鍋在9種湯底中大部分明示了湯底材料或添加劑，不過不乏“秘制”等含糊字眼。
　　
　　不少火鍋店不僅對于鍋底添加劑的使用“三緘其口”，還明確表示不接受顧客打包鍋底。其中，渝鳳樓重慶老灶火鍋的菜單上要求“鍋底不出堂”、小肥羊在菜單上明示“鍋底謝絕打包”，重慶孔亮火鍋店也在菜單上明示“紅湯鍋底不設(shè)打包”……消費者即使懷疑鍋底料有問題，也不能帶出火鍋店。
　　
　　業(yè)內(nèi)人士
　　
　　不超過100元的鍋底大多有調(diào)味添加劑
　　
　　“秘制湯底不便透露配方”、“無添加任何添加劑”、“避免消費者帶回家重復利用”等原因成為調(diào)查中被火鍋店提及次數(shù)zui多的理由，持有這三項“令箭”，其中一些火鍋店家甚至要求消費者“不可以打包鍋底”。
　　
　　關(guān)于底料，位于寺右新馬路上的小肥羊等火鍋店稱是總店事先制作冷藏好的。該店大堂負責人稱，連他們都不知道是什么配方制成，算是秘方，但敢承諾安全。
　　
　　記者調(diào)查的20家火鍋店，半數(shù)以上的店家都說湯底是自制的骨頭湯，但記者未能看到制作過程，不能證實店家說法的真假。而在重慶孔亮火鍋等3家火鍋店，記者所見的都是已經(jīng)熬制好的骨頭湯，而更多的火鍋店對于湯底，記者只能聽其介紹，看不到制作過程，原因是“已經(jīng)做好了”。
　　
　　然而，一位從業(yè)20余年的前火鍋店老板告訴本報記者：“不添加任何添加劑的火鍋底料成本太大，很少有火鍋店可以承擔，不超過100元的火鍋底料多數(shù)是添加了調(diào)味的添加劑的”，不過這位老板也表示：“并非添加了添加劑就對人體有害，但人們一聽有添加劑就很容易覺得不安全。”。
　　
　　他以清湯鍋為例計算一鍋火鍋底料的成本價：“單單是用料zui少的清湯鍋，就需要用筒骨或者雞架，加上山藥、平菇、茶樹菇、人參等一起熬，除了蔥、姜之外，還需要白扣、草果、丁香、桂皮、香茅草、千里香等二三十種香料，并以適當調(diào)口味的其他調(diào)味料，專人以中火煨……如果*熬煮食用，食材的成本至少七八十元，再加上水電物損及人工，稍微講究點的清湯鍋底也要120元以上。”據(jù)稱，一鍋好的火鍋底料至少要120元以上，而一鍋添加了添加劑的火鍋，二三十元就可以了。
　　
　　去年管理部門已要求使用添加劑的要公示
　　
　　去年，國家食品藥品監(jiān)督管理局就發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，明確規(guī)定自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料的餐飲單位備案并公示所使用的食品添加劑：“自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。”此外，要求消費者詢問食品添加劑使用狀況時，餐飲服務(wù)單位必須如實告知。然而，記者在調(diào)查中統(tǒng)計，20家火鍋店中僅6家知道應(yīng)公示添加劑使用狀況。
　　
　　記者從相關(guān)部門了解到，去年《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》剛實施時，廣州中心城區(qū)明示添加劑成份的中火鍋店達九成以上，記者近日調(diào)查的結(jié)果卻與一年前大相徑庭。
　　
　　傣妹火鍋某門店的相關(guān)負責人昨天在接受記者采訪時解釋：“這么長時間過去了，配方在變……而且沒有人管”；臺北吳記老鍋底麻辣火鍋也表示：“別家火鍋店也都沒有貼出鍋底的材料，我們并不是*一家”等原因?qū)е庐敃r被稱為“添加劑陽光規(guī)定”的強制要求成了擺設(shè)。