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    1.啤酒色度的主要來(lái)源 
    啤酒色度大部分在啤酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生，主要包括原料中麥芽色度的浸出，煮沸色度的形成，包裝殺菌及激沫時(shí)色度變化。同時(shí)，在發(fā)酵和過(guò)濾時(shí)又會(huì)消失部分色度物質(zhì)。用公式可表示為：啤酒的zui終色度=原料色度+煮沸色度+激沫色度+殺菌過(guò)程-發(fā)酵色度-過(guò)濾色度。 
    2.啤酒生產(chǎn)過(guò)程色度物質(zhì)的形成因素 
    色度物質(zhì)的含量主要與生產(chǎn)過(guò)程中色素物質(zhì)的浸出和形成條件有關(guān)。以美拉德反應(yīng)為主體，通過(guò)麥芽與酒花中多酚物質(zhì)的溶解、氧化聚合形成?？刂乒に嚄l件，減少類黑素的生成量，使啤酒zui終具有良好的光澤。 
    2.1 原料因素 
    2.1.1 制造麥芽用的大麥因品種不同會(huì)產(chǎn)生不同的色度，同時(shí)受到制麥工藝的直接影響。如浸麥度過(guò)高，葉芽生長(zhǎng)過(guò)長(zhǎng)，焙焦期空氣濕度過(guò)高，溫度高而烤糊，形成大量黑色素。大麥含有多酚物質(zhì)較多，制得的麥芽色度較深。 
    麥芽溶解度過(guò)高，低分子糖和氨基酸含量高，同時(shí)，在大麥發(fā)芽時(shí)，為蛋白質(zhì)和淀粉分解為可溶性氨基酸和糖，提供了較多的美拉德反應(yīng)的組分，加速了色素物質(zhì)的浸出。麥芽色度是決定啤酒色度的首要條件，一般在生產(chǎn)工藝相對(duì)固定的條件下，通過(guò)調(diào)整麥芽的色度和采用不同原料配比方案來(lái)調(diào)整麥汁和啤酒的色度。 
    2.1.2 酒花因素：酒花儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或已氧化變質(zhì)，其中的酚酸、兒茶素、花色苷等物質(zhì)過(guò)多會(huì)產(chǎn)生苦澀感，同時(shí)也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黃綠色，陳年酒花則由于被氧化而變成褐色或紅色；酒花中的單寧物質(zhì)與鐵鹽呈藍(lán)黑色，單寧物質(zhì)氧化后變成紅色鞣酐均會(huì)增加啤酒色度；酒花用量過(guò)大，添加時(shí)間不同等均會(huì)在一定程度上影響啤酒色度。 
    2.1.3 釀造用水的因素對(duì)色度物質(zhì)浸出的影響：如果水中的碳酸鹽含量過(guò)高，就會(huì)增加糖化醪液色度，使麥汁色度上升。釀造用水的pH過(guò)高，或是水質(zhì)太硬等都會(huì)增加色素物質(zhì)的浸出機(jī)會(huì)，以及多酚物質(zhì)的過(guò)多溶解。因此，在使用時(shí)應(yīng)對(duì)水進(jìn)行軟化處理和調(diào)節(jié)pH值，保證zui終麥汁的pH值在5.2－5.5之間。 
    2.2 麥汁制備階段對(duì)麥汁及啤酒色度的變化影響 
    2.2.1 采用增濕粉碎與干法粉碎對(duì)原料氧化有一定的影響，防止氧化則同時(shí)也防止了色澤的上升。 
    2.2.2 糖化過(guò)程醪液攪拌頻繁，糖化時(shí)間稍長(zhǎng)，洗槽水pH控制不當(dāng)，或過(guò)分洗槽，都會(huì)使醪液中析出過(guò)多的色素物質(zhì)和多酚組分，增加麥汁色度。 
    2.2.3 糖化醪太濃，麥芽比例過(guò)大，在回旋沉淀槽中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以及與麥汁接觸的管道、容器、閥門等非不銹鋼材質(zhì)，其中溶出的鐵離子會(huì)增加麥汁氧化的程度，并使色度回升。 
    2.2.4 煮沸過(guò)程對(duì)麥汁色度的變化影響：一般麥汁色度在過(guò)濾煮沸時(shí)，色度隨過(guò)濾時(shí)間長(zhǎng)短，煮沸時(shí)間長(zhǎng)短而變化，時(shí)間越長(zhǎng)，色度越深。 
    煮沸過(guò)程若是常壓煮沸，麥汁過(guò)分接觸空氣而氧化，使色度上升。麥汁在煮沸時(shí)若醪液未蓋滿加熱面而開通蒸汽進(jìn)行加熱，很容易在加熱器邊緣產(chǎn)生焦糖化作用。 
    2.2.5 熱凝固物分離與冷卻：應(yīng)使熱凝固物與麥汁盡快分離，及早冷卻。否則，麥汁在高溫條件下色度上升較快，避免高溫下多酚氧化和褐變反應(yīng)產(chǎn)生，并以zui短時(shí)間達(dá)到接種溫度。冷卻結(jié)束，及時(shí)對(duì)煮沸鍋等進(jìn)行*清洗，以除去殘存的焦糖色物質(zhì)。 
    2.3 發(fā)酵和過(guò)濾時(shí)色素物質(zhì)的損失對(duì)啤酒色度的影響：麥汁經(jīng)發(fā)酵和過(guò)濾后，色度有一定程度的下降。發(fā)酵使pH在一定程度上下降，以及產(chǎn)生的酒精類成分都增加了色素物質(zhì)沉積的機(jī)會(huì)，導(dǎo)致部分色素物質(zhì)損失并隨回收酵母泥或通過(guò)排放冷凝固物等流失。 
    若使用的酵母菌種不同，其吸附性、凝聚性的不同都會(huì)在一定程度上影響色度物質(zhì)的含量。 
    過(guò)濾時(shí)部分色素物質(zhì)通過(guò)吸附濾除（使用硅藻土、珍珠巖等吸附），色度有所降低。因過(guò)濾介質(zhì)具有靜電吸附性能，所以比介質(zhì)微孔更小的粒子，如蛋白質(zhì)、酒花樹脂、色素、酵母等都被不同程度的吸附。采用高濃稀釋法生產(chǎn)時(shí)，也會(huì)使啤酒色度有一定程度的下降。 
    2.4 包裝過(guò)程部分工序?qū)ζ【粕鹊淖兓饕▋蓚€(gè)方面：灌裝激泡和殺菌工藝。 
    若從激泡與未激泡的工藝看色度變化，激泡情況與色度沒有明顯的關(guān)系。但是在后期保存過(guò)程中，通過(guò)強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果卻有很大的不同，未激泡的色度有明顯的上升趨勢(shì)，表明在激泡過(guò)程中，溶解氧的增加將使啤酒在后期氧化從而增加一定色度。 
    若從單一殺菌工序?qū)ζ【粕鹊淖兓?，隨著殺菌溫度的升高，啤酒色度也將呈上升趨勢(shì)。 
    3.影響啤酒色度的關(guān)鍵控制點(diǎn) 
    3.1 選擇合適的原料配比組分，加強(qiáng)麥芽的指標(biāo)控制，減少多酚類物質(zhì)的浸出條件； 
    3.2 采用快速糖化工藝，盡量縮短麥汁過(guò)濾時(shí)間和洗槽時(shí)間，控制洗槽殘?zhí)牵?nbsp;
    3.3 控制麥汁的煮沸時(shí)間和酒花的添加時(shí)間以及添加量，縮短回旋沉淀時(shí)間，進(jìn)行快速冷卻； 
    3.4 控制好灌裝激泡壓力和殺菌溫度，即控制好殺菌PU值。 
    3.5 整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)加強(qiáng)氧含量的檢測(cè)，避免過(guò)度氧化造成啤酒色度的上升。