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清洗---挑選---切菜----消毒----瀝水-----包裝

1;水流清洗機通過水流的作用帶動物料在水中作旋轉狀前進，使夾雜的泥沙等污物分離，高壓清洗機通過有一定壓力的水沖洗物料，清洗附著污物及侵入表皮的病菌。2：在分揀清洗機上通過時，工人可以檢查物料的干凈程度，對未清洗污物進行進一步的清洗，并剔除損傷產(chǎn)品。3：切菜機要可對部分需按烹飪規(guī)格切割的產(chǎn)品進行切割。4：因切割后增加了物料的呼吸面積，破壞了組織，使病菌易侵入，為了保證貨架期，一般不做切割，不經(jīng)切割和經(jīng)切割的產(chǎn)品都必須經(jīng)過下一設備氣泡清洗機作鼓氣漂浮性清洗，此道工序有一定的去產(chǎn)品表面農(nóng)殘工效，同時在此道工序中可加入適量的藥劑，進行消毒（如Nac  C102  03）固色，延長貨架期，完成清洗，在此工序中應注意幾點：

1：水質必須符合衛(wèi)生要求

2：藥劑應嚴格控制劑量，流量態(tài)氯離子含量＜0.2mg/1

3:原料在水中時間性不能超過2小時，防止軟化和色素的流失

凈菜加工的主要品種有黃瓜 西紅柿 豆角 荷蘭豆 苦瓜 絲瓜 洋蔥  菜花 青椒  辣椒  茄子 胡蘿卜  蓮藕 蒜苔  香菇    佛手瓜等各類蔬菜。