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　　Foodjx導(dǎo)讀：仲夏，一些做開區(qū)域菜系的食肆紛紛盛推“生吃水產(chǎn)”的菜式，像順德菜館里的撈魚生、潮汕餐廳里的生腌血蚶、上海館子里的醉蟹等等。雖然這些菜式一年四季都能吃上，但夏季的點(diǎn)擊率要遠(yuǎn)高于其他季節(jié)，只因夏季高溫，食客偏向選擇清涼菜式，而刺身和生腌類的水產(chǎn)品恰好是“清涼上臺”，不僅能給味蕾帶來涼快feel，且“生處理”的水產(chǎn)更有本味鮮味，乃美味佳肴一道。然而，生吃的背后往往伴隨著風(fēng)險。這些年來，見諸報端的“夏季因貪涼貪鮮、生吃水產(chǎn)引發(fā)疾病”事件不在少數(shù)。一方面是令人欲罷不能、生鮮爽滑靚到爆棚的味蕾享受，一方面是決不能疏忽大意的潛在健康風(fēng)險，生鮮水產(chǎn)品生猛吃，到底o(hù)k不ok呢？
　　
　　水產(chǎn)品“生猛”吃，可以說是美食狂熱者追求原味食材的“zui高境界”之一，他們認(rèn)為只有這樣才能凸顯食材的“原始味道”。“生猛吃法”包括生吃和半生吃。生吃以刺身和生腌食品為主，半生吃則多數(shù)是火鍋涮，食材在火鍋中停留時間甚至不超過1分鐘。無論是生吃還是半生吃，圖的就是鮮美口感。
　　
　　在順德餐廳里，一到夏天撈魚生就特別受歡迎。一方漁家將紅火魚剔成如蟬翼般的薄片，紅火魚刺身一定要放在墊有冰袋的“木船狀餐碟”上，碟子也是冰過的，以此keep住清涼口感，食客可以自行選擇撈魚生的配料，檸檬絲、欖仁、蕎頭、姜絲等，趁凍吃，魚生爽脆而清涼，毫無腥味。除了順德，潮汕腌膏蟹、潮汕血蚶、佛山九江魚生還有三文魚、海蝦、生蠔、吞拿魚、剝皮牛、北極貝等海產(chǎn)品刺身，都是廣府人的至愛。在浙江江蘇一帶，生腌類水產(chǎn)食品也是傳統(tǒng)美食。
　　
　　不獨(dú)中國，外國人也不乏生猛吃法。日本是zui愛生吃的民族，出海捕魚時撈到一條大魚在船上生了吃，可以不用煮送進(jìn)口就吃；法國人撬開生蠔殼，把圓鼓鼓的蠔肉連同海水一起吞進(jìn)肚子里；韓國人甚至連海參也可以生吃，在五酒店的凍食檔上，能見到各式半生熟的海鮮如翡翠螺、帶子和鮑魚等。在夏季，休漁期一過，各樣海產(chǎn)躍上餐桌面，狂愛美食的老饕更是不管三七二十一，海鮮、河鮮、湖鮮、田鮮一起來。
　　
　　食客態(tài)度贊成與反對各占半
　　
　　在對待“水產(chǎn)品生猛吃”的問題上，贊成與反對意見基本各占“半邊天”。從記者的調(diào)查結(jié)果來看，持贊成態(tài)度的主流人群是美食狂熱者及歷來有“生猛吃水產(chǎn)”習(xí)俗的區(qū)域民眾。汕頭人林年過半百，一聽記者說起潮汕的特色菜“腌蟹腌蝦”可能會對身體健康帶來不良影響，就立刻扯開嗓門回駁道：“不會的！我從小吃到大都還不是一樣無病無痛，就連我的父母和祖輩們也是這樣吃過來的，只要按照祖輩的方法來處理，包管沒問題。”市民許嘉麗是美食狂熱者，周末一有空就約上一班志同道合的朋友開車到番禺或者順德等地覓食，“撈魚生”是她們時常吃的菜，盡管此前有報道稱順德魚生容易生細(xì)菌和寄生蟲，許嘉麗還是無所畏懼地照吃不誤。五酒店里生蠔刺身和日本刺身也是她的至愛，她把這些當(dāng)做“口腹之福”。
　　
　　注重身體健康的市民則多數(shù)持反對看法。謝太太是家庭主婦，不僅自己少吃未煮熟的生鮮水產(chǎn)，更不給孩子碰。“不時在報紙上看到，水產(chǎn)生吃或半生吃都會致死，還是不碰為妙”。
　　
　　三問“水產(chǎn)生猛吃”
　　
　　一問：哪些水產(chǎn)可生猛吃？
　　
　　生鮮水產(chǎn)生吃，到底是否可行？
　　
　　“水域衛(wèi)生情況是首要考慮的因素。如澳大利亞、新西蘭和挪威等水域清潔的水產(chǎn)品生吃是可以的；但對于中國的水產(chǎn)品，個人認(rèn)為不宜生吃，因?yàn)橹袊：Ｓ虻募纳x、細(xì)菌較多。常見淡水類寄生蟲有肝吸蟲（華支睪吸蟲）、肺吸蟲（衛(wèi)氏并殖吸蟲），前者多寄生在魚蝦體內(nèi)，后者則多選擇螃蟹為宿主。”中山大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所副所長、保健食品檢測中心質(zhì)量負(fù)責(zé)人蔣卓勤教授在接受記者采訪時表示，相比淡水產(chǎn)品，深海類產(chǎn)品會更安全，但也不排除深海類產(chǎn)品攜帶寄生蟲和細(xì)菌，如異尖線蟲就寄生在三文魚體內(nèi)。蔣教授提到在重金屬超標(biāo)水域、含有有毒藻類如血卡霉素的水域產(chǎn)出的生鮮水產(chǎn)即便熟食也要SayNo。
　　
　　美食家莊臣也認(rèn)為食材源頭選擇是關(guān)鍵所在。他舉例說，比如田雞、黃鱔這一類水產(chǎn)品，要選擇人工飼養(yǎng)的，一定不要吃野生類，“野生的生活環(huán)境復(fù)雜，接觸到的污染源多。而像潮汕盛行的血蚶，這種日吞吐量達(dá)到2噸的水產(chǎn)更要求生活的海域干凈，否則食用后只會導(dǎo)致后患無窮。生蠔更不用說，珠三角一帶的不適宜生吃。
　　
　　二問：如何檢測食材新鮮度？
　　
　　“產(chǎn)地是其一，新鮮度是其二。假如來自產(chǎn)地的水產(chǎn)在運(yùn)輸過程中保鮮不當(dāng)，同樣會使細(xì)菌滋生，不宜食用。”蔣教授說。
　　
　　那么，如何判斷眼前的水產(chǎn)是否還“生猛”呢？莊臣以生蠔為例說，在盛產(chǎn)生蠔的法國，人們吃生蠔刺身基本不下其他配料，除了一小瓣檸檬，它有兩個作用，一是去除腥味，二是檢測生蠔的新鮮度，假如生蠔是鮮活的，滴入檸檬汁會收縮，如果是已“犧牲”的生蠔，則毫無動靜。同樣的方法可以用來檢測田雞新鮮度，麻田會的工作人員告訴記者，如果鹽灑在田雞身上，其肉會收縮，則是新鮮，反之則不可取。
　　
　　三問：如何處理可降低風(fēng)險？
　　
　　在這個問題上，美食家、餐飲界人士與營養(yǎng)學(xué)家的意見有分歧。記者總結(jié)發(fā)現(xiàn)，原則不外乎有2個，一是利用各種具有殺菌功能的佐料配料；二是利用溫度，或超低溫處理以防止細(xì)菌滋生，或高溫殺菌。
　　
　　水產(chǎn)到底該如何吃？
　　
　　配料擔(dān)當(dāng)“殺菌使者”
　　
　　莊臣根據(jù)多年的飲食經(jīng)驗(yàn)，得出“只要后期殺菌處理得當(dāng)，*可以吃得放心”的結(jié)論。他告訴記者，不同水產(chǎn)有不同“殺菌”方法，吃淡水魚生時要搭配高度酒；生腌類水產(chǎn)在腌制過程中要“毫不吝嗇”地加重白醋、蒜頭和高度酒的分量，像潮汕生腌蝦蟹習(xí)慣多放蒜頭和白醋，而上海的醉蝦則是以高度酒來殺菌。“金鉆品潮”的大廚告訴記者，他們的招牌腌蟹就要加入大量的蒜頭常溫腌上一兩天，這是傳統(tǒng)的“殺菌秘法”。
　　
　　超低溫可抑制細(xì)菌生長
　　
　　蔣教授較為推崇國外的冷凍處理方法。記者了解到，廣州專門做遠(yuǎn)洋捕撈的“大洋世家”的海鮮正是用冷凍處理法，他們叫“超低溫處理”，即海上捕撈海鮮后立即處理放入冷凍艙內(nèi)進(jìn)行零下60℃速凍，從海上運(yùn)輸?shù)郊庸だ洳卦俚竭M(jìn)入門店，一路保存零下60℃，肉質(zhì)的鮮美程度幾乎Keep住在剛上岸的那一刻，也防止了細(xì)菌滋生。蔣教授進(jìn)一步說，這種技術(shù)在國外相對普遍，國內(nèi)企業(yè)較難做到。“一方面國外都是深海類水產(chǎn)，無論是寄生蟲還是細(xì)菌都相較國內(nèi)近海水產(chǎn)要少，也更容易對付。另一方面，國外對于生食的海產(chǎn)品有細(xì)致到冷凍溫度和冷凍時間相關(guān)法規(guī)，操作起來更有章可循。”
　　
　　高溫殺菌zui穩(wěn)妥
　　
　　蔣教授認(rèn)為，zui妥當(dāng)?shù)奶幚矸椒ㄟ€是高溫殺菌。“冷凍處理只能起到抑制細(xì)菌、寄生蟲繁殖的作用，網(wǎng)絡(luò)上傳言的用大蒜、高度白酒、芥末等佐料來殺毒，作用更是十分有限。至于那些世代吃慣生食的地區(qū)，之所以無病無痛，應(yīng)該是與個體差異、生長環(huán)境、病毒、寄生蟲耐受性等外在和自身因素有關(guān)。”
　　
　　除了生吃外，半生吃也是不少人熱衷的“生猛吃法”，夏天吃田雞，通常喜歡把田雞放火鍋中稍微涮涮就吃。麻田會負(fù)責(zé)人說，像田雞這一類水產(chǎn)在選擇與處理上都要十分謹(jǐn)慎，有的人貪口福選擇半生吃，“這是不可取的。”在他們餐廳，所有的田雞都是經(jīng)過預(yù)處理，除了去除寄生蟲較多的表皮外，白肉還要進(jìn)行6分鐘的超100℃高溫加熱煮至全熟。