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　　Foodjx導(dǎo)讀：食品餡料是指以植物的果實(shí)或塊莖、肉與肉制品、水產(chǎn)制品、油等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)的，廣泛用于食品行業(yè)的餡料。這一標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了市民日常生活中所能見到的所有含餡食品，包括月餅、糕點(diǎn)等焙烤類食品，湯圓、元宵等速凍類食品以及雪糕、冰淇淋等冷凍類飲品。
　　
　　夏季即將來臨，食品餡料由于營養(yǎng)豐富、水分含量較高，在15度以上的環(huán)境下，容易發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)等衛(wèi)生質(zhì)量問題，而夏天更是讓所有餡料生產(chǎn)企業(yè)為之頭疼的時間點(diǎn)，一旦生產(chǎn)環(huán)節(jié)處理的不好，從而威脅食品安全。
　　
　　餡料由于水分含量較高、營養(yǎng)成分豐富，因此，很容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題。在餡料生產(chǎn)過程中，90%以上的餡料產(chǎn)品都需冷卻后才能包裝。雖然部分工序的高溫可以殺菌，但降溫過程中隨著溫度的下降，環(huán)境中的微生物很容易污染到餡料中，特別是在冷卻后，微生物會隨包裝進(jìn)入到zui終產(chǎn)品中。盡管有些企業(yè)采用真空包裝，可在一定程度上延長餡料的保質(zhì)期；但由于真空度有時不夠、鏟蓉時殺菌不*、環(huán)境微生物含量高等因素的存在，很容易導(dǎo)致餡料脹袋、變質(zhì)。廣東省2009年在對月餅和餡料的抽檢中發(fā)現(xiàn)，在不合格的月餅餡料中，有一半以上是菌落總數(shù)超標(biāo)，其他是二氧化硫殘留量超標(biāo)以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標(biāo)?？梢姡⑸锍瑯?biāo)是餡料的一個主要質(zhì)量問題。餡料尤其是果蔬類餡料的另一質(zhì)量問題就是產(chǎn)品的褐變，這是由于果蔬中存在多種有機(jī)成分及生物酶，在貯藏過程中，很易發(fā)生酶促褐變，從而影響產(chǎn)品外觀。
　　
　　周立法認(rèn)為保障食品餡料的質(zhì)量，應(yīng)在食品加工過程中針對空氣進(jìn)行殺毒滅菌，控制微生物的擴(kuò)散，防止細(xì)菌進(jìn)入餡料中產(chǎn)生二次污染。尤其是在餡料加工過程中暴露在空氣中的環(huán)節(jié)，如冷卻、包裝等是餡料受到二次污染尤其嚴(yán)重的環(huán)節(jié)。
　　
　　對于企業(yè)在生產(chǎn)過程中，嚴(yán)格堅持采用紫外線、化學(xué)熏蒸和臭氧等靜態(tài)消毒方法殺菌，仍出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題。食品專家周立法認(rèn)為，這是由于靜態(tài)消毒方法存在一定的局限性，不能在有人的環(huán)境下持續(xù)動態(tài)殺毒，空氣環(huán)境中積累的大量污染物及員工身上的自發(fā)菌（新陳代謝）感染所致，建議在產(chǎn)品暴露在空氣中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)內(nèi)使用NICOLER動態(tài)空氣消毒的方式來保障產(chǎn)品安全，減少二次污染發(fā)生的可能性。
　　
　　所謂“動態(tài)消毒”是指人機(jī)同場作業(yè)的一種消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，不存在任何的副作用，此種消毒方式稱之為動態(tài)消毒。
　　
　　周立法介紹，食品動態(tài)消毒技術(shù)采用的NICOLER發(fā)生腔組合成三級雙向的等離子體靜電場，通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，分解擊破污染空氣中帶負(fù)電細(xì)菌，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進(jìn)行二次殺菌過濾，且在循環(huán)風(fēng)的作用下，大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上，抑制細(xì)菌生長與繁衍，不僅殺滅空氣中的有害病菌和細(xì)菌，還可有效殺滅員工自身發(fā)菌（新陳代謝），使受控環(huán)境保持“無菌無塵”的標(biāo)準(zhǔn)。近年來，這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。