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　　Foodjx導讀：氣體保鮮法是目前被認為在生鮮食品或農產(chǎn)品保鮮中zui安全的一種技術方法。這種方法也稱氣調保鮮法。氣調保鮮法分為CA氣調和MA氣調節(jié)兩種。CA氣調指人工氣調節(jié)氣體成分的氣調，例如蛋糕的充氧包裝。MA氣調批不經(jīng)人工調節(jié)的自然氣調，也稱自發(fā)氣調。如塑料袋裝水果和蔬菜的呼吸，可實現(xiàn)袋內空氣成份的自動調節(jié)。
　　
　　氣體包裝或氣調保鮮是通過調節(jié)和控制環(huán)境或包裝內氣體成分而使產(chǎn)品得以延長保鮮期的方法。也就是改變貯藏室或包裝中正?？諝獾慕M成比例，以降低生鮮食品的呼吸強度，抑制微生物生長繁殖和減緩食品內的化學變化速度，zui終延長其保鮮期。
　　
　　氣體保鮮可以根據(jù)不同的食品或生鮮農產(chǎn)品的生理特性，向其貯藏或包裝環(huán)境中充人不同的氣體或多種混合氣體，從而大幅度降低其呼吸強度和減少其自我消耗，抑制促進生鮮果蔬等產(chǎn)品衰老的乙烯生成速度，減少病害發(fā)生。同時抑制其內部的生理作用和化學成份的變化。
　　
　　任何氣體對生鮮食品或相關產(chǎn)品的壽命都會有影響。組成空氣中的氣體種類很多，但主要有三種氣體，即21％氧氣，78％氮氣，0．03％的二氧化碳。正是區(qū)幾種不同比例的氣體存在，才匣得地球上的生物得以生存。而作為氣調包裝或氣體保鮮混合氣體的使用應考慮如下問題：
　　
　　一、合理選擇氣體及其混合比例
　　
　　常用于保鮮的氣體有：氮氣、—氧化碳、二氧化碳、氧氣、二氧化硫和臭氧等氣體。對食品呆鮮而言，有的只需單一的氣體更可實現(xiàn)保鮮，而有的食品則需要兩種或兩種以上的氣體進行合理的比例混合才能達到保鮮。
　　
　　二、不同氣體的保鮮作用
　　
　　氮是無味、無臭、不溶于水的惰性氣體。用氮氣取代包裝袋中的空氣，能有效防止色素、油質、脂肪在包裝袋中氧化。由于氮具有對食品不產(chǎn)生異味的優(yōu)點，所以在大多數(shù)氣調包裝中都優(yōu)先選用氮氣或氮氣與其它氣體的混合氣。
　　
　　二氧化碳對大多數(shù)好氧菌、霉菌的生長繁殖具有較強的抑制作用。二氧化硫有良好的抑菌、殺菌、防蟲、防霉效果，能減緩新鮮果蔬的呼吸、代謝速度，常用于果蔬保鮮。
　　
　　氧氣是食品變質的主要因素。但新鮮肉類、魚類、貝類等又需要一定的氧氣來維持其色澤，因此在魚類、蔬菜、肉類等需要護色的食品包裝中也需要一定比例的氧氣。
　　
　　在氣調包裝中經(jīng)常采用由兩種或幾種氣體混合的氣體充入包裝中以達到一種改性的氣體環(huán)境，例如二氧化碳和氮氣等。這要根據(jù)不同食品的不同特性來選擇混合氣體的比例，要經(jīng)—過試驗和實踐以期得小*的混合比例。需要說明的是，用于食品保鮮包裝的充氣氣體應該有嚴格的標準，如氮、二氧化碳并非都叮以自接用作食品保鮮包裝的充氣氣體，因為這些氣體中叮能含有很多對人體釘害的雜質。所以，對食品的充氣包裝所采用的氣體應該是有嚴格限制的，符合食品級標準的氣體才能用于充氣包裝。
　　
　　臭氧(O3)的生物學特征表現(xiàn)為強烈的氧化性和消毒效果，能殺死空氣中的病菌和酵母菌等，對果蔬農產(chǎn)品表面病原微牛物生長也有一定抑制作用。但是無穿透作用、無選擇特異性。有人認為臭氧能抑制酶活性和乙烯的形成，降低乙烯的釋放率并可使貯藏環(huán)境中的乙烯氧化失活，從而延緩果蔬產(chǎn)品的衰老，降低腐爛率。臭氧對果蔬采后生理的影響還有待研究。
　　
　　三、影響氣體保鮮效果的因素
　　
　　混合氣體的比例
　　
　　不同食品的氣體保鮮需要不同的配氣比例。例如魚類的氣凋包裝就足采用二氧化碳和氮氣的混合氣體，而二氧化碳、氮氣、氧氣的混合氣體則適宜于果蔬的保鮮包裝。
　　
　　塑料包裝材料的氣體阻隔性
　　
　　這坐的阻隔性有兩方面的含義。一是外部的氧氣被阻擋，使得包裝食品免于被氧化；二是包裝袋內的氣體可以逸出，例如在包裝果蔬類食用時就要滿足其呼吸的要求。
　　
　　貯藏溫度對氣體保鮮效果的影響
　　
　　不淪何種食品的氣體保鮮，低溫貯藏都可以取得較長的保質期，而在貯藏溫度較高時，充入氣體的抑菌效果將會大大降低，國外一般要求氣體保鮮食品的貯藏溫度在0～5℃左右。
　　
　　食品衛(wèi)生指標對保質期的影響
　　
　　如果食品在包裝前的衛(wèi)生狀況已經(jīng)超標，其細菌繁殖速度已達到穩(wěn)定，那么充入氣體將難以抑制細菌的增長，反而會導致食品的*變質。
　　
　　四、相關問題
　　
　　氣壓與密封
　　
　　目前氣體保鮮均使用氣體發(fā)生器或現(xiàn)存的氣體充人包裝或容器牛。這種方法會使包裝體積增大或使包裝內產(chǎn)生一定的氣壓，故要求密封性較高，一旦露氣將失去保鮮效果。
　　
　　對保鮮食品有選擇性
　　
　　一般加工食品不必處于低溫下存放，但對于果蔬類食品必須要配合低溫才能達到保鮮效果。這也是氣體促鮮生鮮果蔬類食品存在的難題。
　　
　　尋求氣體保鮮新方法
　　
　　尋找利用兩種化學物質直接封于包裝中，由包裝內的食品產(chǎn)生某些成份(如水分等)而使化學物質發(fā)生反應產(chǎn)生保鮮氣體而實現(xiàn)保鮮，這將給包裝操作帶來很大方便。這還是氣體保鮮有待研究的技術。
　　
　　包裝速度問題
　　
　　一般而言，氣體保鮮可稱之為一種綠色包裝技術，具有發(fā)展前途，但提高包裝速度和方便性是需要研究和解決的問題。
　　
　　有待進一步研究
　　
　　各種不同氣體的保鮮作用有待研究，現(xiàn)在還有很多氣體的保鮮作用尚未得到研究和應用。(end)