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蛋黃醬和調(diào)味蕃茄醬的分批加工

來源:   2012年02月02日 16:07   1524
  Foodjx導(dǎo)讀:蛋黃醬和調(diào)味蕃茄醬有多種用途,例如,用于三明治、色拉、炸薯?xiàng)l,或者作為其它食品的配料。GerstenbergSchroder(GS)提供蛋黃醬和調(diào)味蕃茄醬連續(xù)生產(chǎn)和分批生產(chǎn)的加工設(shè)備,以及提供ERS連續(xù)乳化系統(tǒng)、EBS批量乳化系統(tǒng)。本文將描述EBS批量乳化系統(tǒng)。
  
  蛋黃醬是一種油包水乳濁液。在蛋黃醬中使用的配料可被分成幾種相:
  
  1)一種僅包含油的油相。
  
  2)一種僅包含蛋的相關(guān)物質(zhì),如:全蛋、蛋黃或混合物的蛋相。
  
  3)一種可包含醋、香料和其它調(diào)味品的醋相。這種醋相也可起到腐劑作用,防止微生物*陳化。成品蛋黃醬理想的pH為3.5~4。
  
  4)一種可包含水、冷或熱的溶脹淀粉、穩(wěn)定劑、香精和防腐劑的水相。后者與低pH結(jié)合能實(shí)現(xiàn)長的保存限期。
  
  為了獲得zui穩(wěn)定的蛋黃醬,理想的是具有小而均勻的油滴。油滴的尺寸應(yīng)在2~8μm之間。這是通過一種高剪切力攪拌器的機(jī)械處理所獲得的。無論什么生產(chǎn)方式,如連續(xù)生產(chǎn)或分批生產(chǎn),較高的油含量和更精細(xì)的油滴分布,都形成蛋黃醬的更高粘度。
  
  調(diào)味蕃茄醬配料可分成幾種相:
  
  1)蕃茄醬。
  
  2)一種可包含醋、香料和其它調(diào)味品的醋相。這種醋相也可起到防腐劑的作用,以防止微生物*。理想的pH為3.5~4,因?yàn)楫?dāng)pH<4時(shí)防腐劑更有效,可實(shí)現(xiàn)更長的保存期限。
  
  3)包含水、淀粉、防腐劑和調(diào)味品的水相。
  
  無論采用何種生產(chǎn)方式——連續(xù)生產(chǎn)或分批生產(chǎn),為了獲得一種穩(wěn)定的調(diào)味蕃茄醬,高度機(jī)械化都是必要的。
  
  分批生產(chǎn)
  
  在分批生產(chǎn)之前,稱量所有的配料。EBS生產(chǎn)線的核心是一個(gè)混合罐,配料以特定的順序從下方添加到混合罐中(EBS工藝原理見圖1)。
  
  圖1、EBS工藝原理
  
  對(duì)于蛋黃醬可首先添加水相,通常由水、穩(wěn)定劑和香料組成。對(duì)于采用熱溶脹淀粉的低脂肪蛋黃醬,先加熱隨后冷卻。添加雞蛋,并用安裝在罐底的高剪切力混合器循環(huán)混合物,同時(shí)緩慢添加油,直到獲得所需量的油和粘度。zui后添加醋調(diào)節(jié)pH值后,準(zhǔn)備灌裝產(chǎn)品。圖2描述了采用一種單獨(dú)的水/淀粉相制備蛋黃醬的生產(chǎn)過程。
  
  圖2、采用一種單獨(dú)的水/淀粉相制備蛋黃醬的生產(chǎn)過程
  
  對(duì)于更高的每小時(shí)生產(chǎn)能力,由于更短的每批次生產(chǎn)時(shí)間,建議使用冷溶脹淀粉。
  
  對(duì)于調(diào)味蕃茄醬,可首先添加水相,通常由鹽、糖和穩(wěn)定劑組成;然后添加醋相,用安裝在罐底的特制高剪切力混合器循環(huán)混合物以充分混合,同時(shí)緩慢添加蕃茄醬;在混合后,產(chǎn)品加熱一定的時(shí)間。溫度曲線圖取決于所使用的配料。為了避免產(chǎn)品中大量的耐熱微生物,建議將產(chǎn)品加熱到100℃持續(xù)8分鐘。產(chǎn)品的zui終粘度取決于配方和熱處理。
  
  EBS可與任何新的或已有的生產(chǎn)線相結(jié)合,控制板可選擇手工控制的或自動(dòng)控制面板。中間貯罐中的真空功能保證了zui終產(chǎn)品中沒有空氣。
  
  GS批次加工系統(tǒng)保證穩(wěn)定的乳化和較短的生產(chǎn)時(shí)間。該設(shè)備適合于熱加工和冷加工。當(dāng)使用熱溶脹淀粉生產(chǎn)低脂肪蛋黃醬時(shí)需要熱工藝。
  
  由于在分批乳化系統(tǒng)(EBS)中zui小的產(chǎn)品量和較短的清洗時(shí)間,GS分批生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了低的生產(chǎn)廢料和從一種配方到另一種配方的快速轉(zhuǎn)換。
  
  EBS的其它優(yōu)點(diǎn)
  
  1)衛(wèi)生和堅(jiān)固的設(shè)計(jì):滿足食品工業(yè)的要求,占地面積zui??;
  
  2)間接熱處理:當(dāng)采用熱溶脹淀粉生產(chǎn)低脂肪蛋黃醬時(shí)用于熱加工;
  
  3)真空生產(chǎn):成品中沒有空氣;
  
  4)易于操作:具有控制面板的設(shè)備易于操作;
  
  5)高剪切力攪拌器:較短的生產(chǎn)時(shí)間;
  
  6)節(jié)省成本:與連續(xù)生產(chǎn)相比zui少的生產(chǎn)廢料。
關(guān)鍵詞:穩(wěn)定劑 防腐劑
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