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　　Foodjx導(dǎo)讀：蛋黃醬和調(diào)味蕃茄醬有多種用途，例如，用于三明治、色拉、炸薯?xiàng)l，或者作為其它食品的配料。GerstenbergSchroder(GS)提供蛋黃醬和調(diào)味蕃茄醬連續(xù)生產(chǎn)和分批生產(chǎn)的加工設(shè)備，以及提供ERS連續(xù)乳化系統(tǒng)、EBS批量乳化系統(tǒng)。本文將描述EBS批量乳化系統(tǒng)。
　　
　　蛋黃醬是一種油包水乳濁液。在蛋黃醬中使用的配料可被分成幾種相：
　　
　　1)一種僅包含油的油相。
　　
　　2)一種僅包含蛋的相關(guān)物質(zhì)，如：全蛋、蛋黃或混合物的蛋相。
　　
　　3)一種可包含醋、香料和其它調(diào)味品的醋相。這種醋相也可起到腐劑作用，防止微生物*陳化。成品蛋黃醬理想的pH為3.5~4。
　　
　　4)一種可包含水、冷或熱的溶脹淀粉、穩(wěn)定劑、香精和防腐劑的水相。后者與低pH結(jié)合能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)的保存限期。
　　
　　為了獲得zui穩(wěn)定的蛋黃醬，理想的是具有小而均勻的油滴。油滴的尺寸應(yīng)在2~8μm之間。這是通過(guò)一種高剪切力攪拌器的機(jī)械處理所獲得的。無(wú)論什么生產(chǎn)方式，如連續(xù)生產(chǎn)或分批生產(chǎn)，較高的油含量和更精細(xì)的油滴分布，都形成蛋黃醬的更高粘度。
　　
　　調(diào)味蕃茄醬配料可分成幾種相：
　　
　　1)蕃茄醬。
　　
　　2)一種可包含醋、香料和其它調(diào)味品的醋相。這種醋相也可起到防腐劑的作用，以防止微生物*。理想的pH為3.5~4，因?yàn)楫?dāng)pH<4時(shí)防腐劑更有效，可實(shí)現(xiàn)更長(zhǎng)的保存期限。
　　
　　3)包含水、淀粉、防腐劑和調(diào)味品的水相。
　　
　　無(wú)論采用何種生產(chǎn)方式——連續(xù)生產(chǎn)或分批生產(chǎn)，為了獲得一種穩(wěn)定的調(diào)味蕃茄醬，高度機(jī)械化都是必要的。
　　
　　分批生產(chǎn)
　　
　　在分批生產(chǎn)之前，稱(chēng)量所有的配料。EBS生產(chǎn)線的核心是一個(gè)混合罐，配料以特定的順序從下方添加到混合罐中(EBS工藝原理見(jiàn)圖1)。
　　
　　圖1、EBS工藝原理
　　
　　對(duì)于蛋黃醬可首先添加水相，通常由水、穩(wěn)定劑和香料組成。對(duì)于采用熱溶脹淀粉的低脂肪蛋黃醬，先加熱隨后冷卻。添加雞蛋，并用安裝在罐底的高剪切力混合器循環(huán)混合物，同時(shí)緩慢添加油，直到獲得所需量的油和粘度。zui后添加醋調(diào)節(jié)pH值后，準(zhǔn)備灌裝產(chǎn)品。圖2描述了采用一種單獨(dú)的水/淀粉相制備蛋黃醬的生產(chǎn)過(guò)程。
　　
　　圖2、采用一種單獨(dú)的水/淀粉相制備蛋黃醬的生產(chǎn)過(guò)程
　　
　　對(duì)于更高的每小時(shí)生產(chǎn)能力，由于更短的每批次生產(chǎn)時(shí)間，建議使用冷溶脹淀粉。
　　
　　對(duì)于調(diào)味蕃茄醬，可首先添加水相，通常由鹽、糖和穩(wěn)定劑組成；然后添加醋相，用安裝在罐底的特制高剪切力混合器循環(huán)混合物以充分混合，同時(shí)緩慢添加蕃茄醬；在混合后，產(chǎn)品加熱一定的時(shí)間。溫度曲線圖取決于所使用的配料。為了避免產(chǎn)品中大量的耐熱微生物，建議將產(chǎn)品加熱到100℃持續(xù)8分鐘。產(chǎn)品的zui終粘度取決于配方和熱處理。
　　
　　EBS可與任何新的或已有的生產(chǎn)線相結(jié)合，控制板可選擇手工控制的或自動(dòng)控制面板。中間貯罐中的真空功能保證了zui終產(chǎn)品中沒(méi)有空氣。
　　
　　GS批次加工系統(tǒng)保證穩(wěn)定的乳化和較短的生產(chǎn)時(shí)間。該設(shè)備適合于熱加工和冷加工。當(dāng)使用熱溶脹淀粉生產(chǎn)低脂肪蛋黃醬時(shí)需要熱工藝。
　　
　　由于在分批乳化系統(tǒng)(EBS)中zui小的產(chǎn)品量和較短的清洗時(shí)間，GS分批生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了低的生產(chǎn)廢料和從一種配方到另一種配方的快速轉(zhuǎn)換。
　　
　　EBS的其它優(yōu)點(diǎn)
　　
　　1)衛(wèi)生和堅(jiān)固的設(shè)計(jì)：滿(mǎn)足食品工業(yè)的要求，占地面積zui小；
　　
　　2)間接熱處理：當(dāng)采用熱溶脹淀粉生產(chǎn)低脂肪蛋黃醬時(shí)用于熱加工；
　　
　　3)真空生產(chǎn)：成品中沒(méi)有空氣；
　　
　　4)易于操作：具有控制面板的設(shè)備易于操作；
　　
　　5)高剪切力攪拌器：較短的生產(chǎn)時(shí)間；
　　
　　6)節(jié)省成本：與連續(xù)生產(chǎn)相比zui少的生產(chǎn)廢料。