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　　冰淇淋是一種由冰晶、充氣的泡沫結(jié)構(gòu)、冰凍高粘稠架構(gòu)蛋白質(zhì)和脂肪球組成的復(fù)雜的多相系統(tǒng)食品，這些成分的微架構(gòu)對(duì)其質(zhì)量具有很大影響。
　　
　　通常，冷凍、硬質(zhì)冰淇淋的加工程序如下：
　　
　　1)攪拌
　　
　　2)巴氏殺菌法
　　
　　3)均質(zhì)處理法
　　
　　4)5℃下冷卻和熟化
　　
　　5)冷凍到-5℃并加入空氣
　　
　　6)填充或包裝
　　
　　7)硬化到-18℃
　　
　　8)在-30℃下存儲(chǔ)、配送
　　
　　在冰淇淋的生產(chǎn)過(guò)程中，zui重要的一步是冷凍。通過(guò)這個(gè)步驟，冰淇淋混合物從水包油乳濁液，變成冷凍狀態(tài)。期間會(huì)損失一些乳化劑，使脂肪凝結(jié)。空氣進(jìn)入冰淇淋并分散開(kāi)來(lái)(冰淇淋中的空氣占百分之五十以上)。如果不能通過(guò)凝結(jié)脂肪將水和冰晶融合，就會(huì)形成大塊冰晶，隨著溫度波動(dòng)，會(huì)降低冰淇淋的質(zhì)量。
　　
　　通過(guò)采用低溫?cái)D出成型技術(shù)，對(duì)提高冰淇淋質(zhì)量具有積極意義。
　　
　　在冷凍后進(jìn)一步冷卻，可以提高冰淇淋的質(zhì)量。采用低溫?cái)D出成型技術(shù)(LTE)，尤其是采用GerstenbergSchroderd公司的KombinatorX250，冰淇淋可以從-5℃冰凍到-15℃。
　　
　　在KombinatorX250內(nèi)的極低溫度下機(jī)械處理冰淇淋，對(duì)冰淇淋的微架構(gòu)和品質(zhì)都會(huì)產(chǎn)生重大影響，zui終提高其口味和品質(zhì)。在此低溫?cái)D出成型過(guò)程中，還能實(shí)現(xiàn)剪切和加長(zhǎng)處理效果，將充氣的泡沫結(jié)構(gòu)尺寸盡可能減少2、3倍，冰晶尺寸降低1.5倍。此外，脂肪球尺寸從2祄擴(kuò)大到20祄，使得其總體數(shù)量也增加。這一系列改變使冰淇淋的抗融性提高，形狀保持性提高，乳固體之外的水樣減少。
　　
　　采用低溫?cái)D出成型技術(shù)，改變冰淇淋內(nèi)的分散微結(jié)構(gòu)，對(duì)冰淇淋質(zhì)量提高具有積極意義，相比于常規(guī)的冰凍、硬化冰淇淋，這樣制成的冰淇淋更易于用勺挖出、呈現(xiàn)更好的乳脂狀態(tài)。
　　
　　更易用勺挖出的原因就在于冰淇淋內(nèi)更小的冰晶，它決定了其在低溫下的硬度和易挖出度。而且，采用低溫?cái)D出成型技術(shù)制成的冰淇淋，其中的充氣泡沫結(jié)構(gòu)更小，在0℃已融狀態(tài)下，乳脂口感效果更好。
　　
　　其高挖切力性能，可以使聚攏的脂肪球形成*化的排列構(gòu)造，進(jìn)一步穩(wěn)定冰淇淋泡沫。這種微結(jié)構(gòu)改變，可以生產(chǎn)出呈現(xiàn)高脂冰淇淋類似乳脂口感的低脂冰淇淋。
　　
　　可通過(guò)融化測(cè)試評(píng)估冰淇淋的質(zhì)量，它可以顯示脂肪是怎樣結(jié)晶、凝結(jié)的。如果冰淇淋含有更多低于20微米的脂肪球，它的融化時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)。
　　
　　顧客測(cè)試已經(jīng)確證：采用KombinatorX250、以低溫?cái)D出成型技術(shù)生產(chǎn)的冰淇淋，品質(zhì)有很大改善。低溫?cái)D出技術(shù)能夠帶來(lái)以下益處：
　　
　　◆乳脂效果更好，冰渣更少；
　　
　　◆乳脂效果提高，從而優(yōu)化降低脂肪含量；
　　
　　◆節(jié)省能量；
　　
　　◆冰晶較小，貨架期更長(zhǎng)。