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吃素在很大程度上是存在于宗教的,食素的出發(fā)點(diǎn)是為了不吃肉,不吃肉的目的是為了不殺生。如今,素食已經(jīng)超出了信仰的范圍,變成了一種健康飲食的趨勢(shì),從而生成出一種新素食主義。現(xiàn)在人食素,大多是為了自己的身體,有為了減肥的,有為了延年的,清凈悠遠(yuǎn)的理想少了,實(shí)用主義的目的多了,當(dāng)然這無可厚非,常常就有人以身作證,證明食素的確對(duì)身體有好處。 人對(duì)自身健康越來越高的期望,使素食理念超越了地域、民族、信仰等天然屏障,正在悄然傳播:1/6的英國(guó)人已經(jīng)或正在考慮成為素食者;美國(guó)有10%的素食人群,在任何一座城市都可以找到素食餐廳;德國(guó)已是一個(gè)素食大國(guó),素食連鎖店遍布大街小巷;中國(guó)臺(tái)灣全島素食者超過200萬……素食、綠色和平運(yùn)動(dòng)、環(huán)境保護(hù)、動(dòng)物保護(hù)已經(jīng)成為風(fēng)行歐美的一種全新的生活方式?!按┮迹砸亍币呀?jīng)成了很多人的行為規(guī)范。 廣州的素菜從寺廟的齋菜脫胎出來,數(shù)數(shù)已經(jīng)有數(shù)十個(gè)年頭。素食之于廣州人,算不上主流美食,但有如一股清幽的泉水,緩緩流淌于坊間。 10年前,凈慧路、光孝路、中山路一帶的素菜館zui是火爆。人們剛剛吃上了溫飽飯,對(duì)大魚大肉還是情有獨(dú)鐘,領(lǐng)我們上素食館的往往是長(zhǎng)輩們。“菜根香”是zui早扎根廣州的素食館之一,做法雖是炒、炸、燜“三把斧”,可素蝦、素蟹、素鮑魚那栩栩如真的樣子,已讓我們大飽眼福。 素菜館越來越紅火 后來,素菜館跟風(fēng)般越開越多,價(jià)格降了下來,做法還是老樣子,大家漸漸失了興趣,任由它們自生自滅。當(dāng)時(shí)在素食者的圈子里,小北路上的“松風(fēng)小館”曾紅火一時(shí),因?yàn)榧尤胩鹄笨谖?,讓素菜難得地有了點(diǎn)新意。農(nóng)林下路也開了一家“綠田園素食”,以西式素食為主打,素牛扒、素雞扒、素甜品都受到了人們的青睞??上?,到后來都沒能繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去,成為素食者們的一個(gè)遺憾。 SARS過后,人們又重新注重起健康飲食,清淡飲食成為主流。此時(shí),廣州食客們的嘴巴已被眾師傅們調(diào)教得刁鉆挑剔,材料局限于豆制品、菌類、蔬果等的素食,新一輪的爭(zhēng)奪就在于味道!象形是zui基本的,重點(diǎn)還是引入新烹法,川式的水煮、日式的芥末、冬日的燒烤、家常的老火湯……統(tǒng)統(tǒng)都來報(bào)到,誘惑世人。 現(xiàn)在的素菜變得豐富多彩,人們從刻意去吃、特意去吃,變成了家常吃素。眼下時(shí)髦的素菜吃法,還分成外賣盒飯、外賣點(diǎn)菜、自助餐以及火鍋等,形式多樣。多年的歷練,讓素菜學(xué)會(huì)了一種技巧:保持新鮮感。 素食火鍋:“丸子”“肉片”落湯鍋 初嘗素火鍋,肯定沒有人相信這是素的,看那鍋里,單數(shù)數(shù)“肉料”就有近10種:牛肉丸、貢丸、豬肉丸、蝦丸、花枝片……小貢丸其貌不揚(yáng),吃起來卻zui香,原來其中除了大豆纖維,還摻入了猴頭菇碎,加上濃郁的湯鍋底,味道特別清鮮。 鍋料全素,鍋底就要更加講究。這里的素鍋底是老火靚湯,當(dāng)然湯料也都全是素料。素湯底主要有三種,當(dāng)歸山藥湯材料比較普通,屬于清補(bǔ)涼類,打鍋;五行湯比較特別,匯集了蘿卜葉、紅蘿卜、牛蒡、白蘿卜、香菇五種蔬菜或者菌類,雖說是老火湯,喝起來卻異常清爽,較適合夏天;還有一種是放了大量補(bǔ)氣補(bǔ)血藥材的“大補(bǔ)湯”,藥味濃,不是人人能夠消受。 外賣菜點(diǎn)豐儉由人 為了方便素食者,有素食館還推出大量的外賣菜。家常小菜中變化多樣的豆腐,臺(tái)式風(fēng)味的肉醬豆腐、江浙一帶的五味豆腐、清新的荷香豆腐、以菌類帶出香味的三菇豆腐,真可謂五花八門。素菜師傅說,入味是素菜煮食的大難題,入冬以后就可以用“刺激”一點(diǎn)的烹法,燜、扣、水煮、椒鹽無所不用。蠔油素海參不但形似,烹煮時(shí)用鮑魚汁燜過,上來再以鮑魚汁調(diào)味,咬下去,肉質(zhì)分層,參皮烏黑爽滑,參肉則帶點(diǎn)軟膩?!磅r味三文魚”肉色鮮嫩,用蠔油、生抽調(diào)味,竟然能吃出魚鮮味。 當(dāng)然,作為外賣菜,幾元的盒飯是少不了的,是素食者們?nèi)粘3缘娘埐恕S捎谔鞖饫?,外表像“糯米雞”的用荷葉包裹的荷香素飯正在熱賣中,用料極為簡(jiǎn)單,但飯香粒粒爽,吃著夠暖和。 自助素食菜肴豐富 中山八路的“水云天”可以吃自助素食,從小炒熱菜到頗具廣東茶樓風(fēng)味的蒸籠點(diǎn)心,無所不包。熱氣騰騰的蒸籠里,有椒圈田螺、三絲腐皮卷、蒸餃、芋頭仔……令我大為意外的,竟然還有白云鳳爪!看起來栩栩如生,吃起來爽口彈牙、有幽幽的雞汁香味,連一位吃素多年的阿婆都驚訝不已,大贊這“鳳爪”味形具備,逼真得讓她“不敢吃”。一般茶樓里面有的點(diǎn)心,這里幾乎都有,素蛋撻頗受歡迎,不下雞蛋,而用類似奶黃醬類的醬料來調(diào)制,味道可以媲美真蛋撻。店里的師傅說,現(xiàn)在每種素食產(chǎn)品都由不同的材料來制作,素食要營(yíng)養(yǎng)均衡,就是少吃、多樣。 小炒熱菜則是酸甜苦辣五味齊,主要的材料是素食產(chǎn)品和蔬果搭配。從冒著泡泡的暖窩里夾起一塊“水煮牛肉”,紅辣湯汁順著“牛肉”紋路流下,很是“惹味”。素肉金針菇花了點(diǎn)手工,把素肉裹在菇里,吃起來外爽內(nèi)軟,口感不錯(cuò)。除了肉類,還有一些素蠔、素鴨、素海鮮,做成串串燒或者關(guān)東煮的樣子,可以拿起來一串串地吃呢!冬天怕冷,可以現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煮些“燙菜”,服務(wù)員就站在煮菜臺(tái)候著,烹煮蔬菜的時(shí)候,不要忘了嘗嘗“云吞”,里面的肉泥剁得軟軟的,灌以肉湯,幾可亂真。 在口腔愉悅中漸近自然 吃素已經(jīng)流行了好幾千年了,不過不同人吃素食的理由不同,佛家食素的出發(fā)點(diǎn)是為了不殺生。古代文人雅士食素多是崇尚樸素清淡的生活方式,而現(xiàn)代飲食男女吃素則更多從健康考慮,或者為了環(huán)保的宏大理想,食素清凈悠遠(yuǎn)的理想漸漸被減肥的實(shí)用主義代替,不知道以后是什么名目,但很明顯,素食會(huì)一直流行下去。 如果你想嘗試一下素食這種健康的生活方式,但是又不想勉強(qiáng)自己,建議你循序漸進(jìn)。 一、先減少肉類消費(fèi),增加蔬果進(jìn)食量,或放棄陸地肉類,做個(gè)“半素食者”。 二、要注意少食多餐,這樣會(huì)使胃部容量漸漸減少,胃部無須一次消化大量及種類眾多、性質(zhì)迥異的食物,患上胃病的機(jī)會(huì)較少,消化系統(tǒng)也能更有效地吸收營(yíng)養(yǎng)。此外胃部容量減少,使饑餓感不會(huì)像以前的強(qiáng)烈,胃部因?yàn)橄ぷ鬏^輕松,無須從腦部抽調(diào)大量血液,飯后懨懨欲睡之感大減。 三、早餐好、午餐飽、晚餐少。想活得健康,應(yīng)該把早餐安排得zui豐富,如果一日三餐是十分的話,早餐zui少要占四分或五分,午餐、晚餐各自三分或兩分。不過按照現(xiàn)代生活方式,晚餐常是家人共敘天倫或飲宴、社交活動(dòng)時(shí)間,把晚餐安排得zui為簡(jiǎn)樸,似乎不近人情,但即使如此,我們還是應(yīng)該努力改變晚餐吃肉、吃飽的習(xí)慣。 四、7日成功的開始。如果你有興趣成為*素食者,但又擔(dān)心不能適應(yīng),可以選擇某一段日子(如較長(zhǎng)的假期)中的7天,嘗試在7天之內(nèi)*不沾肉食,但可以吃乳酪類食物。 另外,素食也要看緣分,如果喜歡素食,不妨每周有一天,或每天有一頓堅(jiān)持素食。而且素食必須注重營(yíng)養(yǎng)。應(yīng)盡量多吃不同種類的蔬菜、豆類、生果、谷物,以增加吸收不同營(yíng)養(yǎng)的機(jī)會(huì),達(dá)到均衡。
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