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食品加工過程中微生物危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)分析

來源:   2011年02月12日 10:45   2814
  在熟肉制品、糕點(diǎn)、冰淇淋、桶裝飲用水等市場抽查中,微生物超標(biāo)是產(chǎn)品被判不合格的主要原因,一些食品(如桶裝水)超標(biāo)可能達(dá)幾百倍、甚至是上千倍。菌落總數(shù)超標(biāo),存在于生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)等諸多環(huán)節(jié),隨著包裝技術(shù)的進(jìn)步,在儲(chǔ)運(yùn)及銷售環(huán)節(jié)的二次污染防控能力逐步加強(qiáng)。但在生產(chǎn)過程中的冷卻工序、內(nèi)包工序及灌裝工序的細(xì)菌二次污染存在許多不可控因素,絆倒了不少品牌企業(yè),成為企業(yè)與行業(yè)健康發(fā)展的一大威脅。食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個(gè)原因:1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜;2、刀具、砧板及用具不潔,生熟交叉感染;3、衛(wèi)生狀況差,蚊蠅滋生;4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物;其中后三個(gè)因素均存在于食品加工過程中,因此,我們需要加強(qiáng)在食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物檢測與控制:
  
  1.設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生。分析每種產(chǎn)品、每個(gè)生產(chǎn)工段的設(shè)施設(shè)備在保持衛(wèi)生方面應(yīng)采取的措施,包括防蠅、防鼠、防蜂螂,空氣凈化(防止細(xì)菌和塵埃飄落),防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其他防止異物的措施等。
  
  2.機(jī)械器具的衛(wèi)生。生產(chǎn)加工過程中使用的各種用具、容器、機(jī)械類、管道、灶臺(tái)等均不能有細(xì)菌生存繁殖的死角。這里需要強(qiáng)調(diào)的是實(shí)行機(jī)械化、管道化、密閉化的同時(shí),必須重點(diǎn)把握住管道內(nèi)*的洗滌消毒。否則,這種管道化、密閉化就增加了細(xì)菌生長繁殖的死角和條件,提高了產(chǎn)品的污染程度。
  
  3.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。所有從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及格和體格檢查及格,要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。如工作服清潔、合體,生產(chǎn)前和便后洗手消毒,銷售時(shí)不用手抓直接入口的食品等。
  
  4.控制微生物的繁殖。微生物得以繁殖需具備3個(gè)基本要素,即水分、溫度、養(yǎng)分。在處理水分多的食品原材料的企業(yè),能控制的就是溫度,與此有密切關(guān)系的是時(shí)間。在規(guī)定工藝總體溫度控制(包括加熱烹調(diào)與滅菌工藝)的同時(shí)還需要規(guī)定各工段溫度控制的基本時(shí)間。
  
  5.日常的微生物監(jiān)測監(jiān)控。食品企業(yè)必須建立日常的微生物監(jiān)測監(jiān)控體制,并確實(shí)地實(shí)行。這一工作不于對(duì)成品、原材料采樣檢驗(yàn),還要求按工段采工段樣品,檢驗(yàn)容器、工具機(jī)械等。還應(yīng)該制定企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)(指標(biāo)應(yīng)該與國標(biāo)),按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(不僅是成品)檢查每個(gè)工段每批產(chǎn)品過程是否都能達(dá)標(biāo)。
  
  去年6月食品安全法實(shí)施之后,國內(nèi)企業(yè)的食品安全意識(shí)日益增強(qiáng)。對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量,消費(fèi)者會(huì)通過他們的購買進(jìn)行判斷,那些提供高品質(zhì)產(chǎn)品以及在食品過程中嚴(yán)格遵循相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)將zui終獲得消費(fèi)者的青睞。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)無論手工生產(chǎn)還是自動(dòng)化生產(chǎn),HACCP都是一個(gè)非常好的工具,建議食品企業(yè)嚴(yán)格遵循HACCP要求,廣泛開展食品安全保障工作。


來源:千龍網(wǎng)
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