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　　多年來，古貝春一直致力于低度白酒的開發(fā)生產(chǎn)。隨著社會的發(fā)展進步和人民生活水平的不斷提高，消費習慣也隨之發(fā)生了相應的改變。
　　
　　近年來，國家引導酒業(yè)發(fā)展“四個轉(zhuǎn)變”，即高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變、糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變、普通酒向酒轉(zhuǎn)變。古貝春公司經(jīng)過潛心研究低度濃香型白酒的生產(chǎn)，解決了一系列的技術(shù)難題，把握住關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)并不斷創(chuàng)新生產(chǎn)措施，同時低度白酒也因其舒適的口感備受消費者青睞。
　　
　　精選釀酒原料是古貝春酒釀造的基礎(chǔ)
　　
　　釀酒原料為生化反應提供物質(zhì)基礎(chǔ)，但不同原料及不同原料配比所生產(chǎn)出的白酒，在風味和質(zhì)量上差別較大。
　　
　　古貝春集團以高粱、小麥、大米、江米、玉米等多種糧食為原料釀造基礎(chǔ)酒。高粱選用自然生長、生長期長、病蟲害少、無污染的東北粳高粱，淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量較高，且無機元素和維生素含量豐富，能夠為微生物良好生成與繁殖奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。小麥選用冬小麥，因為生長期長，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高，并且麥皮中富含阿魏酸，在發(fā)酵過程中可生成香蘭醛、香蘭酸等香味物質(zhì)，增加白酒復雜香味成分。大米和江米選用蘇北、魯南一帶的大米和江米，大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)和脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，并將其香味成分帶入酒中使酒質(zhì)爽凈；江米質(zhì)軟香甜，可使酒體具有綿柔細膩感。玉米選用當?shù)厣a(chǎn)的玉米，因含較多植酸而發(fā)酵生成環(huán)己六醇及磷酸，能夠促進甘油生成，使酒體具有綿甜感。
　　
　　“高粱釀酒醇香濃郁，大米釀酒甘柔甜凈，江米釀酒甜香滋潤，小麥釀酒清香爽凈，玉米釀酒綿甜醇香”，選擇此五種糧食為原料合理比例搭配，收“五糧”釀酒之精華，使酒體香味成分豐富，復合香氣突出，口感綿柔、豐滿、醇甜、爽凈。
　　
　　制作適宜的中高溫大曲
　　
　　糖化發(fā)酵劑（大曲）所含微生物不同，生化反應的產(chǎn)物也不相同。“曲乃酒之骨”，大曲為白酒釀造提供豐富的菌系，將直接影響酒體的風格特點。
　　
　　古貝春酒生產(chǎn)采用中高溫包包曲。制曲原料采用魯西北平原出產(chǎn)的軟質(zhì)小麥，小麥蛋白質(zhì)很高，尤其是谷蛋白和醇溶蛋白含量較高。而谷蛋白和醇溶蛋白又是大曲微生物繁殖活化的主要營養(yǎng)物質(zhì)，且鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量適當，是制曲的原料。
　　
　　小麥經(jīng)過潤料、粉碎、過篩和加水拌勻等前期處理過程，人工踩制成中心高的包包曲坯，待風涼斷汗后入房培養(yǎng)。包包曲的頂火溫度控制在62℃，頂火培養(yǎng)期10天。在高溫培養(yǎng)期間，按時通風送氧，根據(jù)干濕溫度計比例，及時補充水分，促進微生物的繁殖。大曲成熟后入庫儲存，陳放半年后使用。中高溫包包曲保證了古貝春酒質(zhì)量的穩(wěn)定提高。
　　
　　控制生產(chǎn)工藝和科技創(chuàng)新
　　
　　1.原料精選處理并合理搭配，五種原料經(jīng)過除塵、除雜按比例均勻攪拌后進行粉碎，為保障正常的蒸煮和發(fā)酵過程，通過改換不同孔徑篩網(wǎng)嚴格控制好物料的粗細度；輔料必須進行清洗清蒸，防止邪雜味的侵入，按照季節(jié)氣候控制好使用量，保證蒸煮和發(fā)酵過程的正常進行。
　　
　　2.多年來，古貝春生產(chǎn)工藝經(jīng)過總結(jié)和創(chuàng)新，形成了一套混蒸小跑窖的成熟工藝，集傳統(tǒng)的濃香三大工藝之長，棄三大工藝之短，借用了跑窖工藝的分層發(fā)酵、分層蒸餾、分層分級取酒，雙輪參與下輪發(fā)酵等關(guān)鍵工序，發(fā)酵期達到90天，為生產(chǎn)原酒打下了良好的基礎(chǔ)。
　　
　　3.清潔衛(wèi)生，為了不破壞優(yōu)良的微生物環(huán)境，保證現(xiàn)場的清潔衛(wèi)生至關(guān)重要，因此在環(huán)境、工具、操作區(qū)域和窖池等環(huán)節(jié)都要做到時時規(guī)整、事事注意。
　　
　　4.緩慢蒸餾量質(zhì)摘酒?？刂坪醚b甑和流酒氣壓以及流酒溫度，緩慢蒸餾摘酒，把握分級（酒頭、一級酒、二級酒、三級酒和酒尾），掐頭去尾并選取酒，做到分級入庫、按質(zhì)并壇。
　　
　　科學的酒體設(shè)計
　　
　　運用酒體設(shè)計方法和科學合理的技術(shù)手段，才能夠確保酒體*的風格特點和穩(wěn)定上乘的產(chǎn)品質(zhì)量。
　　
　　古貝春酒體設(shè)計法的要點包括：四階段儲存、三次勾調(diào)、兩輪次分級和全過程檢測。把這四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)納入工藝操作并進行嚴格控制。
　　
　　1.儲存是白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵之一。
　　
　　利用公司豐富的儲存資源，經(jīng)過陶瓷壇、不銹鋼大罐等容器的反復存放，原酒通過揮發(fā)和締合等作用發(fā)生一系列物理變化和化學反應，使酒中帶有的刺激性強的成份通過揮發(fā)、締合、氧化、酯化、縮合等變化而減少。
　　
　　同時，反應生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒達到醇和、香濃、味凈等比較穩(wěn)定的狀態(tài)。古貝春的原酒、大宗酒、基酒及勾兌好的半成品酒等共四個階段，通過設(shè)定科學合理的儲存時間并嚴格控制，使各成分之間達到平衡狀態(tài)，此時酒體已經(jīng)達到一種自然、優(yōu)雅細膩、柔和爽凈的狀態(tài)。
　　
　　2.產(chǎn)品酒體設(shè)計組合。
　　
　　依據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量標準，風格特點和成本要求，選擇合格的基礎(chǔ)酒并進行設(shè)計勾調(diào)。通過組合使酒質(zhì)之間彌補缺陷，協(xié)調(diào)香氣與味道的平衡，確保了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。
　　
　　3.低度酒生產(chǎn)的關(guān)鍵是確保酒體“低而不淡、低而不渾、低而不降”。
　　
　　在口感、外觀和香氣等方面，達到了穩(wěn)定協(xié)調(diào)的狀態(tài)。經(jīng)過反復試驗總結(jié)，公司運用三次勾調(diào)的方法，確保了搭配比例準確、組分締和程度高、酒體狀態(tài)穩(wěn)定的要求，從而避免了低度酒貨架期變化大、返濁等問題，也使其質(zhì)量更加穩(wěn)定。
　　
　　4.制備多品種、多口味、高質(zhì)量的調(diào)味酒。
　　
　　白酒中的香和味，除“骨架成分”外，重要的是“復雜成分”。復雜成分含量雖微，作用甚大。缺少這些“復雜成分”，酒味淡薄，協(xié)調(diào)性差。
　　
　　低度酒因降度、除濁、復雜成分損失較多，公司以高質(zhì)量的調(diào)味酒來保證酒體形成*的風格，研究開發(fā)、制備了多種不同風格的調(diào)味酒。如酒頭、酒尾調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒、酯香調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味、陳釀調(diào)味酒、芝麻香調(diào)味酒等多種調(diào)味酒。針對不同需要而采用不同調(diào)味酒，由此確保了酒體風格與質(zhì)量穩(wěn)定。
　　
　　5.分級把關(guān)，檢測。
　　
　　公司通過技術(shù)中心引進了高、精、尖的檢測儀器設(shè)備，包括氣相色譜、液相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用儀、光譜儀、光電顯微鏡、磁共振等*儀器設(shè)備，已應用于新產(chǎn)品開發(fā)研究與生產(chǎn)。檢測出古貝春原酒中百種微量成分，對生產(chǎn)提供了技術(shù)保障。
　　
　　通過儀器檢測和口感品評進行質(zhì)量的分級把關(guān)，特別注意對各級酒實行動態(tài)管理，定期把儲存一段時間的原酒重新定級，把具有質(zhì)量缺陷、不符合質(zhì)量標準的原酒降級使用，避免造成質(zhì)量波動；同時，選擇出具有調(diào)味酒特點和儲存價值的原酒繼續(xù)單獨存放。
　　
　　低度白酒加漿水
　　
　　為了保證酒質(zhì)，加漿水都必須經(jīng)過凈化處理，公司瀕臨京杭大運河，水資源豐富，并且采用反滲透方法制備加漿用水。同時，對加漿用水從外觀、口味、PH值、氯含量、固形物、硬度等指標進行嚴格控制，確保水質(zhì)質(zhì)量合格，進而保證了低度酒的質(zhì)量穩(wěn)定。
　　
　　低度酒的除濁與過濾
　　
　　基礎(chǔ)酒加漿降度后，特別是低度白酒易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，因此需對酒進行后期處理。公司采用吸附法處理基酒，因為吸附介質(zhì)具有很高的化學惰性、安全性，具有強烈的脫臭作用和吸附能力，除去酒中邪雜味，促進酒的老熟，使酒體醇和。但是處理過程會吸附酒體中的成分，造成酒體口味變淡。
　　
　　因此，在選用吸附介質(zhì)處理基酒時，要根據(jù)酒質(zhì)、酒度、溫度的具體情況選擇*用量，確保在穩(wěn)定酒體的基礎(chǔ)上，盡量保持其口感的穩(wěn)定。吸附一定時間后進行過濾，過濾是杜絕低度白酒返濁的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
　　
　　為了達到這種目標，同時也避免過濾造成成分損失過大而口感改變的情況發(fā)生，在比較通用的過濾方法中，比如冷凍法、硅藻土法、膜過濾法等，要合理搭配好，采用四級過濾效果較好。
　　
　　隨著社會的不斷發(fā)展，使得低度白酒成為白酒消費的主流，生產(chǎn)低度白酒的關(guān)鍵是采取有力措施控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
　　
　　專家評價低度古貝春酒“清澈透明、復合香幽雅、柔和圓潤、綿甜豐滿、舒適爽凈，回味長”。
　　
　　酒體“清澈透明”，酒液經(jīng)過陳釀和技術(shù)處理，多級精微過濾使之達到晶瑩剔透、清澈透明的程度；香氣“復合香幽雅”，多糧釀造、中高溫大曲和*生產(chǎn)工藝，確保多種香味成分富集，長期儲存保證成分之間的協(xié)調(diào)，使復合香氣幽雅細膩、沁人心脾；口感“柔和圓潤、綿甜豐滿”，多糧釀酒吸取不同糧食的精華，*生產(chǎn)工藝融合不同特點，精細酒體設(shè)計合理搭配基礎(chǔ)酒，使綿柔、圓潤、回甜、豐滿的特點充分體現(xiàn)；感覺“舒適爽凈”，嚴格工藝操作和衛(wèi)生環(huán)境控制，再經(jīng)過長時間儲存和現(xiàn)代*技術(shù)處理，zui大程度降低有害成分，酒質(zhì)保持穩(wěn)定的狀態(tài)，保證飲用后舒適爽快，避免口干上頭不適感覺。


來源：慧聰