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中秋未到，月餅已早早搶“鮮”上市，商超市場(chǎng)隨處可見(jiàn)。傳統(tǒng)口味、新口味、新品種、新包裝......各式各樣的月餅令人眼花繚亂。業(yè)內(nèi)人士表示，2019年月餅市場(chǎng)將呈現(xiàn)平穩(wěn)有序、健康營(yíng)養(yǎng)、品種多樣、口味豐富的發(fā)展態(tài)勢(shì)。其中，健康、營(yíng)養(yǎng)、新風(fēng)味的月餅更能吸引年輕消費(fèi)群體。那么，如何更好地鎖住月餅自然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)呢？

數(shù)據(jù)顯示，2015年-2018年月餅市場(chǎng)年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到8.6%的增速。預(yù)測(cè)，2019年整體銷量和銷售額應(yīng)有5%～8%的增長(zhǎng)幅度。未來(lái)5年，我G月餅市場(chǎng)規(guī)模年均增速會(huì)保持在8%左右，而到了2022年，市場(chǎng)或可能突破200億，成為產(chǎn)量超過(guò)33萬(wàn)噸的“大月餅”。就整個(gè)烘焙糕點(diǎn)行業(yè)平穩(wěn)快速的發(fā)展過(guò)程中，月餅扮演著重要的角色。

如今，作為節(jié)令性的產(chǎn)品，月餅基本回歸了傳統(tǒng)食品和文化載體的自然屬性，具體表現(xiàn)為產(chǎn)量穩(wěn)步增長(zhǎng)，利潤(rùn)率穩(wěn)定適中，集中度越來(lái)越高，行業(yè)整體發(fā)展平穩(wěn)，食品安全有保障，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高。產(chǎn)品種類豐富，呈現(xiàn)百花齊放、百家爭(zhēng)鳴之勢(shì)。而今年，月餅市場(chǎng)將在以傳統(tǒng)經(jīng)典口味為主的同時(shí)，繼續(xù)加大新口味研發(fā)創(chuàng)新。

從市場(chǎng)上筆者了解到，單從口味上來(lái)看，市面上傳統(tǒng)口味與新口味并存。傳統(tǒng)口味包括伍仁、豆沙、棗泥、百果、蓮蓉、蛋黃等月餅，而新口味有鮮果凍干月餅茶月餅、榴蓮月餅、乳酪月餅、榴蓮月餅、流心奶黃月餅、枸杞月餅、松露月餅、藜麥月餅等等。

但是個(gè)別商家只想著創(chuàng)新口味，以打造“網(wǎng)紅月餅”博得眾人眼球，卻不曾想如何留住月餅自然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)？少糖、健康、營(yíng)養(yǎng)及新口味的月餅受到不少消費(fèi)者追捧。然而，大多數(shù)傳統(tǒng)口味的月餅吃起來(lái)大同小異。

其中，重要的原因是傳統(tǒng)的月餅加工工藝使餡料失去原有新鮮風(fēng)味。據(jù)悉，某地成功研制出李子月餅，不僅解決當(dāng)?shù)乩钭愉N路難題，提升了產(chǎn)品附加值，更重要的是，還利用FD(真空冷凍干燥技術(shù))，不破壞李子的營(yíng)養(yǎng)成分，又能留住李子的新鮮風(fēng)味。

另外，市面上還推出鮮果凍干月餅，采用欣諭真空冷凍干燥機(jī)和天然水果和常溫冰皮，油脂、熱量均遠(yuǎn)低于常規(guī)月餅，受到不少消費(fèi)者的喜愛(ài)。

其實(shí)，真空冷凍干燥技術(shù)主要應(yīng)用在航天員食品中，并且由于需要專業(yè)的真空設(shè)備和低溫制冷設(shè)備等一直阻礙技術(shù)的發(fā)展與廣泛普及。而現(xiàn)在許多食品設(shè)備制造企業(yè)通過(guò)創(chuàng)新研發(fā)，真空凍干機(jī)應(yīng)運(yùn)而生。

“為了保證月餅原有風(fēng)味，引進(jìn)欣諭真空冷凍干燥機(jī)對(duì)餡料進(jìn)行處理。由于是在低溫、低壓下將水分升華，充分留住色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，因?yàn)樵嘛烉W料含水量低，及時(shí)不添加添加劑，也能延長(zhǎng)保鮮期。另外，油脂含量6%左右，相比傳統(tǒng)月餅，在新技術(shù)下生產(chǎn)的月餅更健康、營(yíng)養(yǎng)，原有風(fēng)味更濃”一位月餅生產(chǎn)企業(yè)如是說(shuō)。

新食材的融入，新口味的創(chuàng)新，使月餅更加豐富?；蛟S正是因?yàn)榭谖恫粩嘧兓?，種類不斷豐富、創(chuàng)新，也能讓不喜歡吃傳統(tǒng)月餅的人愛(ài)上月餅。創(chuàng)新應(yīng)是月餅行業(yè)堅(jiān)守的主題，無(wú)論是不斷創(chuàng)新月餅口味，還是創(chuàng)新升級(jí)技術(shù)工藝，欣諭冷凍干燥機(jī)未來(lái)在保證月餅自然風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)上將繼續(xù)有其用武之地。當(dāng)然，真空凍干技術(shù)在月餅行業(yè)普及仍需時(shí)日，讓我們一起期待吧！

以上文獻(xiàn)由上海欣諭凍干機(jī)廠家整理