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水果凍干機(jī)干燥后和新鮮水果的區(qū)別
無論是什么凍干水果,只要經(jīng)過除水這一過程,不管是什么干燥方式,肯定無法避免一些水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失,所以與新鮮水果相比,凍干制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值必然要稍遜了。關(guān)鍵的問題是,這個(gè)差別大不大?
要知道這個(gè)差別,就需要知道凍干是怎么樣的一個(gè)過程。凍干就是冷凍干燥,我們也叫FD干燥,它的原理很好理解,今天我們拿欣諭品牌的冷凍干燥機(jī)舉例:先將新鮮果蔬放入零下40℃的欣諭冷凍干燥機(jī)里進(jìn)行冷凍,等果蔬凍結(jié)后,給干燥箱抽真空,真空形成后稍微增大溫度,這樣就能使果蔬中的冰直接升華成水蒸氣脫離果蔬,而留下的果蔬“骨架”體積保持不變并且疏松多孔,也可以理解為海綿體,通過凍干能脫除的水分能達(dá)到95%以上,根據(jù)不同物料性質(zhì)以及干燥時(shí)間,欣諭凍干機(jī)一般捕水在95%--99%之間。
由此可見,冷凍干燥全程都是在低溫、低壓、隔氧的條件下進(jìn)行的,這對(duì)于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來講簡(jiǎn)直是太溫柔了啊,可以把傳統(tǒng)的熱干、風(fēng)干等干制方式秒成渣渣。不過,任你再的加工方法,只要存在加工過程,想要保持新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾乎是不可能的。下面的這個(gè)圖就是一個(gè)典型的例子。
圖片來源:Qinqin Chen et al. Effect of hybrid drying methods on physicochemical, nutritional and antioxidant properties of dried black mulberry[J]. LWT - Food Science and Technology, 2017(80): 178-184.
圖中Fresh指的是新鮮的紫桑果(black mulberry,似乎和黑莓不一樣),FD(freeze drying)指的是凍干后的,F-EPD(freeze and explosion puffing drying)指的是凍結(jié)膨化干燥后的,HA-EPD(hot air and explosion puffing drying)指的是熱風(fēng)膨化干燥后的,HAD(hot air drying)指的是熱風(fēng)干燥后的。
以上幾種干燥方式對(duì)紫桑果中的花青素影響是不一樣的,很明顯,凍干后的桑果的花青素含量與新鮮果實(shí)的差距是Z小的,但也無法與其相同,損失Z大的是熱風(fēng)干燥后的,其花青素含量已經(jīng)減少到原來的五分之一以下。
總的來說,凍干果蔬在營(yíng)養(yǎng)保存上還是具有很大優(yōu)勢(shì)的,但還是和新鮮果蔬有些差距,這個(gè)差距具體是多少,不好說。因?yàn)椴煌墓叻N類、不同的具體加工條件都會(huì)使這個(gè)差距變得不一樣,不過即便如此,凍干也要比其他干燥方式要好很多。記住一點(diǎn),能吃新鮮的就吃新鮮的,沒有新鮮的就吃凍干的,沒有凍干的再吃其他的。
以上是由欣諭儀器有限公司網(wǎng)站搜索資料結(jié)合實(shí)際凍干經(jīng)驗(yàn)整理完成,有其他技術(shù)疑問可以收索“欣諭凍干機(jī)”。
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