秘制香辣煲配方
更辣
更美味。就拿前些年非常流行的香辣菜系來說吧。味道這些菜肴與香辣菜等類似。但是口味上又比那些香辣菜口感更好。原因就在于這家酒店的配方是大廚綜合多種美食自創(chuàng)的。比例什么都不輕易告訴別人
嘉興城zui近新開了很多小餐飲店，檔次不高，菜品不多，可就是生意異常火爆，小小的店面擠滿了就餐的客人，很多大酒店的廚師也紛紛前來取經(jīng)。小店里有什么？怎么就能牢牢地抓住食客？原來是兩個香辣煲在“作怪”：“香辣河蟹煲”和“香辣牛蛙煲”。這兩個煲菜在做法上跟前一陣流行的“香辣蝦”、“香辣蟹”類似，但口味上又比“香辣蝦”更鮮，比“香辣蟹”更香。懂行的大廚一嘗就知道“問題”出在調(diào)料上，這兩個菜用的是同一個調(diào)料配方，關(guān)鍵是比例。”
香辣牛蛙煲
原料：牛蛙3只（約600克），明蝦150克，雞爪150克，土豆200克，冬瓜200克，千張結(jié)200克。
調(diào)料：自制調(diào)料1份，精鹽3克，味精2克，生粉8克，紹酒50克，色拉油150克，香菜10克，郫縣豆瓣醬50克，大蒜子30克。
制作：1、將牛蛙切成塊，用精鹽、味精、生粉腌漬；明蝦開背，去沙線；雞爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分別切成厚片。2、將明蝦、雞爪、千張結(jié)分別焯水；色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色，放入明蝦、雞爪、千張結(jié)翻炒1分鐘，烹紹酒，加入土豆片、冬瓜片、1份自制調(diào)料，大火燒開放入腌漬好的牛蛙，改小火燒30分鐘出鍋裝盤，放上香菜即可。
特點：香味撲鼻，口味鮮美，牛蛙鮮嫩，香辣爽口。
制作關(guān)鍵：牛蛙一定要事先上漿，并且要等燒開以后再放進鍋中，否則牛蛙肉口感不夠鮮嫩。
自制調(diào)料配方
海鮮調(diào)味素6克，肉味調(diào)味素6克，I+G調(diào)味素12克，精鹽3克，許建忠十三香龍蝦調(diào)料8克，三五火鍋底料30克，王守義麻辣鮮2克，香骨粉5克，高湯2000克，姜末20克，蔥段20克，泡椒30克。注：以上是做一份菜的用量。
香辣河蟹煲
原料：河蟹3只（約400克），明蝦150克，雞爪150克，土豆200克，冬瓜200克，白豆腐干200克。
調(diào)料：自制調(diào)料1份，色拉油150克，香菜10克，郫縣豆瓣醬50克，大蒜子30克，紹酒50克。
制作：1、河蟹縱向一切為二；明蝦開背，去沙線；雞爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分別切成厚片；白豆腐干切成三角片。2、將河蟹、明蝦、雞爪分別焯水；色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色時，放入河蟹、明蝦、雞爪翻炒1分鐘，烹紹酒，加入土豆片、冬瓜片、白豆腐干片、1份自制調(diào)料，大火燒開，改小火煲30分鐘出鍋裝盤,
放上香菜即可。
特點：香味撲鼻，口味鮮美，香辣爽口。
制作關(guān)鍵：河蟹一切為二，否則成菜入味不夠。
注：這兩個菜里的雞爪、土豆、冬瓜可以事先在清水中煮至八成熟，這樣就可以縮短燒制的時間，一般燒開以后再煲15分鐘即可上桌，以提高上菜速度；在裝盤上各家店不統(tǒng)一，有的用不銹鋼盆，有的用煲，還有的用深盤或者大碗；可以根據(jù)食客要求自行調(diào)辣味，做成微辣或者加辣。
海鮮調(diào)味素、肉味調(diào)味素：顆粒狀增鮮調(diào)味品，是一種繼味精、雞精之后的新一代復(fù)合調(diào)味料，適合煲湯、炒菜、火鍋、餃子餡等。
I+G調(diào)味素：進口調(diào)料，久煮不變味，其鮮味無法用其他提鮮的調(diào)料代替。
這種做法挺好，但是用到的調(diào)料種類太多，不但成本高，而且長吃會對健康不利。建議減少調(diào)料的種類，比如海鮮調(diào)味素、肉味調(diào)味素、I+G調(diào)味素、香骨粉，用這些調(diào)料的目的無非是為了提鮮，可以用雞精、雞粉、味精和一些中藥性質(zhì)的香料，如八角、丁香、三奈等代替，效果相差不大，同時減少對人體不利的調(diào)料用量.
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