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　　油炸、非油炸相差一道工藝

　　很多人知道，方便面經(jīng)過油炸，就能長期保存。那么，非油炸方便面為什么也能保存那么長時間呢？

　　其實，兩種方便面在壓制和切面工藝上基本相同，只是zui后干燥方式有差別。油炸過的方便面能持久保持干燥，面線表面形成很多小孔，注水后能迅速吸收水分，即復水性強。

　　而非油炸方便面采用熱風干燥工藝制成，復水性較差，因此過去常作為煮面食用。目前我國很多企業(yè)也正在利用高溫、微波、冷凍或真空干燥等方法提高面塊的復水能力，能沖泡即食。

　　營養(yǎng)區(qū)別在熱量上

　　選油炸還是非油炸，相當多人首先關(guān)心的是營養(yǎng)問題。日清食品安全研究所長期以來關(guān)注這一問題，并做了大量的驗證、研究和分析。

　　山田敏廣所長介紹說，研究顯示，兩者營養(yǎng)成分幾乎相同。它們都在蛋白質(zhì)成分上比同質(zhì)量的白米飯多1.7倍，鈣質(zhì)多3.8倍，鐵質(zhì)多2倍。根據(jù)營養(yǎng)學的觀點，食物中蛋白質(zhì)占15%、脂質(zhì)占25%、碳水化合物占60%，才是營養(yǎng)均衡的表現(xiàn)，而這兩種方便面在這一點上都接近于這一理想狀態(tài)，因此可以說，它們都是營養(yǎng)均衡、利于補充能量、并且易被人體吸收的方便食物。

　　兩者在營養(yǎng)上zui大的不同是熱量。油炸方便面含油率在18%—20%，水分在10%以下；而非油炸方便面的水分含量較多，但脂肪含量僅為油炸方便面的1/4左右。

　　至于油炸方便面中含有能致癌的丙烯酰胺的說法，到目前為止，日本仍沒有數(shù)據(jù)證明兩者之間有必然。

　　非油炸口感更清爽

　　對味覺要求苛刻的人也許會發(fā)現(xiàn)，方便面油炸還是不油炸，口感還是略有不同的。山田敏廣所長介紹說，非油炸方便面因為所需干燥時間較長，所以通常面線較細，且結(jié)構(gòu)細密，口感接近于清淡的鮮切面。這就像為食客提供了一張白紙，可以添加自己喜歡的不同湯料來提味，變化較多。

　　而油炸方便面的面塊可以在很短時間內(nèi)變軟，易將湯料中的營養(yǎng)吸收進來，味道較濃，但油分略顯偏大，食者自己可做的口味調(diào)整不大。

　　既然兩種方便面僅僅差在一點口感上，為什么非油炸方便面在日本和我國都如此少見呢？

　　山田敏廣所長指出，非油炸方便面產(chǎn)品特性和口感雖好，但熱風干燥設備成本高，且微生物控制工程管理較繁瑣，使得它的成本較高。相對而言，油炸方便面產(chǎn)品更加實惠，所以銷路廣，自然種類就多起來。