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引起肉類變質(zhì)的眾多原因中，根本的原因是致腐菌作用的結(jié)果。在這個(gè)過(guò)程中，肉質(zhì)的pH值發(fā)生著相應(yīng)的變化。因此，通過(guò)對(duì)肉類的pH值的測(cè)定，可以幫助我們判斷肉的新鮮度。

肉制品的pH值是決定肉的新鮮度、味道和整體質(zhì)量的重要因素。

肉類最終產(chǎn)品的各種質(zhì)量（如柔軟度和多汁性）取決 于其 pH 值。在肉類樣品中，內(nèi)在指標(biāo)（例如 pH 值、 水結(jié)合能力、鹽份存在和溫度）決定了其口感、新鮮 度和微生物生長(zhǎng)能力。

一、不同肉制品的PH值是多少?

二、為什么測(cè)量肉制品pH值很重要？

肉制品由于保存不當(dāng)和存儲(chǔ)不當(dāng)而導(dǎo)致pH值降低。pH值的下降又與肉制品的顏色和質(zhì)地有關(guān)。肉制品的兩種不良變質(zhì)是變白、變軟、滲水（PSE）和變黑、變硬、變干（DFD）。這兩個(gè)特性使肉制品不宜食用。因此，有必要測(cè)量肉制品的pH值以保持其質(zhì)量。

三、肉品pH值的判定標(biāo)準(zhǔn)

新鮮肉：pH5.8～6.2；次新鮮肉：pH6.3～6.6；變質(zhì)肉：pH6.7以上。

對(duì)肉類進(jìn)行冷處理的程度和施行的方法不同，也影響到肉類pH值的改變。例如，新鮮冷藏肉的pH值為5.8～6.4，凍肉則為6.0～6.5，而且快速冷凍肉比緩慢冷凍肉的pH值高0.2。

綜上所述，肉品的pH值檢測(cè)方法簡(jiǎn)便易行，通過(guò)對(duì)肉品的pH值的檢測(cè)，可以對(duì)肉品的新鮮度進(jìn)行常規(guī)判斷。與其他檢測(cè)方法同時(shí)使用，對(duì)肉品品質(zhì)的評(píng)估有著重要意義。

四、肉類pH值的測(cè)量

哈維森PH100P是用于測(cè)量肉類 pH 值且保證可靠準(zhǔn)確性和精確度的專業(yè)測(cè)定儀，可以快速獲得結(jié)果，且不易破裂。穿刺式電極頭經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)，可輕松刺入固體肉類樣品，確保充分穿入，而不會(huì)損傷樣品細(xì)胞。滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GBT 9695.5-2008 肉與肉制品 PH測(cè)定 中非均質(zhì)化樣品測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)。

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